Fer un cafè amb en Felipe Dengra és un privilegi. Crec que el conec des que arribà a Cala Rajada, cap a l’any 1968 i, a banda d’un professional reconegut i admirat, és una persona propera, integrada a la societat d’acollida (ara mateix el podeu veure cantant amb la Coral Gabellina), i un excel·lent conversador, amb  qui és un plaer parlar de cuina. Per descomptat. Ja feia temps que teníem emparaulada una trobada que, per fi, es produí el passat dimarts, xarrupant sengles tallats, i allà trescàrem per una vida laboral, la seva, que va del zero al deu i s’estira al llarg de cinquanta anys de feina.

A la cuina, sempre, per a algú sense antecedents, més aviat el contrari. La seva era una modesta família de treballadors del camp, en el seu Huéscar (Granada) natal. L’al·lot mostrava bones maneres per a l’estudi i un capellà del col·legi va dir als seus pares que mereixia alguna cosa més que esclafar terrossos tota la vida. Però l’adolescent que era en Felipe, l’any 1966, va agafar el bolic i partí cap a Mallorca, a la recerca d’un futur més encoratjador. Va anar a parar al barri de La Soledat i l’endemà de l’arribada ja trobà feina de manobre, sense contracte ni assegurança. S’hi va mantenir tres mesos, fins que amb un company de feina decidiren que havien de provar fortuna a l’hoteleria, en unes dates en què Mallorca bullia, en plena efervescència del que s’ha conegut com a bum turístic. Només pensava en treballar i enviar alguns doblers a ca nostra. En la construcció, quan havíem pagat l’habitació i el menjar, gairebé no quedava res, em conta. Ens digueren que a un hotel, a banda del sou, tendríem llit i menjar, i no ho pensàrem més. L’hotel “Punta Negra”, a la Costa d’en Blanes, va ser la porta d’entrada al món de l’hoteleria…, de rentaplats!

Bé, era el començament, i per alguna cosa es comença, no? I d’allà estant, just devora la cuina, els seus ulls no podien estar de cercar els fogons, admirat de la quantitat i diversitat de provisions i el trull que s’hi movia. I al mateix temps no es podia treure del cap la cuina de ca seva, on sa mare feia miracles amb les vitualles de què disposava, sovint escasses. Segurament encuriosit per la meva actitud, el xef Jaume Alemany aviat em cridà a la cuina, un espai totalment desconegut per mi, i amb aquell bon cuiner vaig fer les meves primeres passes en una activitat que, des del primer moment em va atrapar. No sé si se’n diu el despertar d’una vocació, però alguna cosa semblant devia ser.

Segurament. Em conta, en Felipe, una cosa ben curiosa. Els caps de cuina, en moments puntuals, per a esdeveniments importants, es “prestaven” personal, i així fou que va treballar uns mesos amb mestre Tomeu Esteva, el reconegut xef i professor de gastronomia, a l’hotel “Bahía Palace”. En tot cas, en el “Punta Negra” s’hi va estar fins a 1968, treballant especialment en la cambra freda. I aquí arribam al seu debut cala-rajader. Va ser a l’hotel “Aguait”, amb el xef Rafel Fiol, qui havia demanat al seu amic Jaume Alemany que li cercàs un bon ajudant. En aquest hotel hi treballà fins a 1970, per passar tot seguit al “Tobago” de Magaluf. En aquest establiment, amb només vint anys, arribà a la categoria de cap de partida, fins que l’anà a cercar en Rafel Nicolau “Beca”, de l’hotel “Bellamar”, devora la nostra plaça dels Pins. Era l’any 1971. Aquesta vegada, però, va ser una tornada definitiva a Cala Rajada, aquí establí una família i deixà que unes arrels andaluses començassin a xuclar la saba d’aquesta illa. Aquí m’he sentit acollit i un més d’aquesta comunitat, sense oblidar, però, els meus orígens, el meu poble de Huéscar, tradicions granadines, menjars d’aquella terra… I tots dos concloem que es pot estimar el lloc on vius i on t’has consolidat professionalment i familiarment, i al mateix temps guardar dins nostre un pou d’estimació pel lloc de procedència. En tot cas, la meva comprensió és pura empatia.

Poca estada, en el “Bellamar”. El 1972 fou cridat a files. Encara que sembli inversemblant, vaig guanyar doblers fent el servei militar… com a perruquer! Passant la maquineta. Quan em llicenciaren havia estalviat un petit capital que em va venir molt bé per tornar a la vida civil. I una altra cosa, en aquest interludi vaig rebre una carta d’en Toni Bonet, de l’empresa Flaquer, en què m’oferia feina per a quan tornàs a Cala Rajada. Em va sorprendre i afalagar al mateix temps. Jo vaig contestar que havia quedat emparaulat amb l’empresa dels Nicolau, però tot se solucionà aquí i després d’una entrevista amb en Biel Flaquer “Pocapalla” vaig entrar a la seva empresa, concretament a l’hotel “Cala Lliteres”. L’any 1996 inauguraren el “Parque Nereida” i jo vaig posar en marxa la cuina d’aquest establiment.

Després d’uns inicis inevitablement moguts, en Felipe Dengra havia trobat una necessària estabilitat laboral, ja que amb l’empresa Flaquer arribà a la jubilació. Qui es jubilà abans, però, va ser un cuiner molt popular en el poble, en Pau Vidal, xef del “Bella Playa. Era l’any 1999, i  el suplí, qui si no?, el nostre entrevistat. I allà vaig seguir fins a la meva baixa definitiva, el 2016, per bé que durant molt de temps vaig ser supervisor i coordinador de les cuines dels distints hotels de la companyia.

Recordam quan, cap a 1977-78, no n’estam segurs, va impartir classes de cuina a la Casa del Mar. Aleshores jo era funcionari de l’ISM i en aquella casa n’organitzàrem un bon grapat, de cursos, especialment de formació professional, com es pot suposar: formació marinera, patronia de pesca local, mecànica naval, patronia de litoral de segona…, i cursos per a les dones i filles de pescadors: pintura, composició floral (o una cosa així), cuina… Jo record aquells cursos amb molta estima – em diu -. Encara avui, passats més de quaranta anys, aquelles dones joves d’aleshores, avui majors com jo mateix, em recorden el que van aprendre, a més de passar-ho prou bé en aquelles trobades. I jo li record la sorpresa d’algunes d’elles, quan, fent brou de peix, va dir “vamos a salpimentar”, perquè allò del pebre amb el brou no semblava encaixar en la seva mentalitat de la cuina tradicional. Però en Felipe em puntualitza alguns aspectes de l’ús del pebre, negre per a les carns vermelles, blanc per al peix…

Des d’aquells inicis en el “Punta Negra” fins que penjà el davantal, havien passat cinquanta anys, mig segle darrere els fogons, fent una feina a la qual no semblava destinat, allà en el seu poble de Huéscar, però que l’atrapà definitivament i el convertí en un cuiner de primer nivell. I això de penjar el davantal és un dir, perquè, com podeu suposar, és l’encarregat de la cuina de ca seva, cada dia, com jo mateix. Recordàrem les cuines de les nostres mares, tan imaginatives, em va fer cinc cèntims d’una mena de coquetes amb bacallà, pa mullat, ou, all i julivert i em va esmentar alguns plats que li agraden especialment, com la coa de bou o les tripes (callos). Pel que fa a les menges de l’Illa, no té cap dubte: el pa amb oli davant de tot, això sí, amb pa, oli i tomàtiga de ramellet de primera qualitat, tot sol amb companatge. Poques coses com un bon pa amb oli, afirma. I jo hi estic d’acord.

Cap dels dos descartàrem una nova trobada, un nou tallat, per reprendre la conversa on la deixàrem. A mi, si més no, em quedaren moltes coses dins el pap, i tenint un bon conversador com en Felipe Dengra a disposició, no s’ha de perdre l’oportunitat d’escoltar la paraula d’un professional.

Jaume Fuster Alzina