Sabem que menjar, abans de tot, és una necessitat fisiològica, a fi d’evitar l’homeòstasi i perquè el cos funcioni correctament. En bon mallorquí ho expressam ben gràficament: un sac buit no s’aguanta dret. I ho sabem les persones i ho saben els animals, d’ençà que el món és món. O menjam o ens morim.

Avui pitjam un botó i la cuina elèctrica o de gas es posa en marxa i ja podem partir a cuinar. Però no sempre ha estat així, fins fa uns 70.000 anys els homínids eren una més de les espècies que poblaven el planeta. Aleshores, al llarg de moltes generacions i sense saber molt bé el com i el perquè, l’Homo erectus dugué a terme una revolució cognitiva que desembocà en l’Homo sapiens  i va desenvolupar la capacitat de pensar de manera abstracta, de crear ficcions i de cooperar de manera massiva, segons explica Yuval Noah Harari (Sapiens. Una breu història de la humanitat). Les mutacions genètiques segurament van ser accidentals i van alterar les connexions cerebrals dels sàpiens, i no  les dels neandertals, per exemple. Un misteri. Molt abans, els nostres avantpassats ja havien descobert l’ús del foc en benefici propi, per cuinar, per exemple. Dins les grans magnituds cronològiques a què em referesc, el control del foc s’estableix cap a 125.000 anys enrere, si fa no fa. No cal que digui els avantatges que va suposar aquesta passa per a l’espècie humana. Coure la carn fa que aquesta sigui més bona d’empassar i  més fàcil digerir-ne les proteïnes o eliminar-ne paràsits i bacteris.

Tornem a la revolució agrícola. Al llarg de 2,5 milions d’anys, els humans havien sobreviscut alimentant-se del que caçaven o de les plantes que recollien. Tira-tira, però, anaren descobrint que podien manipular la vida d’alguns animals, de domesticar-los, vaja, i també de certes plantes, silvestres fins aleshores. Cap al 9000 aC ja domesticaven cabres i sembraven blat, i la revolució ja no va tenir aturador. Aquesta no va ser exportada des de l’Orient Mitjà a la resta del món, com a vegades s’ha dit, sinó que es va desenvolupar arreu de manera independent. I la pregunta: tot plegat, va ser un gran salt endavant per a la humanitat? Certament, a poc a poc, la gent va poder abandonar la dura vida del caçador-recol·lector i començà a gaudir de l’abundància dels agricultors, i a canviar la seva vida nòmada per una altra de sedentària i a establir-se en nuclis de població més nombrosos i estables de cada vegada. Però el mateix  autor de Sapiens posa en dubte els beneficis d’aquests canvis. Aquest autor creu que la revolució agrícola va suposar una vida moltes vegades més difícil. Certament, va créixer la quantitat de menjar a disposició dels humans, però la seva dieta no era més sana ni es tenia més temps lliure. En canvi, sí que suposà una explosió demogràfica i l’aparició d’elits privilegiades. Noah Harari ariba a dir que la revolució agrícola va ser el frau més gran de la història. És ben curiosa una de les conclusions a què arriba: Els culpables van ser un grapat d’espècies vegetals, incloent-hi el blat, l’arròs i les patates. Aquestes plantes van “domesticar” l’Homo sapies, i no pas a l’inrevés. Segurament, encara trobaríem algun reducte ínfim de caçadors-recol·lectors, en algun racó del planeta, però avui tots som beneficiaris d’aquella revolució.

Queda clar que no vivim de la caça, però, ben mirat, la pesca no n’és una variant?

Aquest article m’agafa preparant un dels meus plats preferits, ara a l’estiu, el tumbet, com podeu haver deduït a través dels meus escrits. Una elaboració que m’ha donat peu a reflexionar sobre el nostre paper com a consumidors d’aliments. Ens trobam a la plena pel que fa a la producció dels nostres horts, amb tomàtigues, albergínies, carabassons, pebres i tot el que vulgueu, que conviden a àpats tan saludables com gustosos. El tumbet, com crec haver dit en articles anteriors, és estrictament una preparació vegetariana que podem acompanyar d’elements tan variats com la nostra imaginació: ous estrellats, carn de distinta procedència, mandonguilles, peix… Jo, avui, mentre escric, tenc en marxa un tumbet amb rajada, una delícia com poques n’hi ha a l’estiu.

Sí, la rajada és el peix que va donar nom a aquest racó del llevant de Mallorca. Bastina, al capdavall, abans poc apreciada i avui un peix relativament car. D’aquesta família n’hi ha unes quantes varietats (a la Mediterrània se’n troben unes 15 espècies, quatre de les quals en són endèmiques), com la ferrassa, la manta (darrerament enderiada a acostar-se a la vorera), el clavell, la rajada estrellada, la peluda, o la nostra,  la rajada vera (en altres indrets anomenada rajada de claus o escrita). Aquesta és la bona. I poques noses. Tallada en trossos regulars, salada, enfarinada i fregida. A la greixonera, les patates, l’albergínia i el carabassó fregits, després les tallades de rajada, i a sobre la salsa feta amb pebres vermells, alls i tomàtiga. No us oblideu d’un polsim de sucre.

De fet, en aquest plat es donen la mà el caçador/pescador que ens proporciona la rajada, i l’agricultor que ens ofereix la resta d’ingredients. L’home d’abans i de després de la revolució agrícola. Quina meravella, no?

Jaume Fuster Alzina