¡Deixava surant, en el lliurament anterior, la meva preocupació per l’absència de faves pelades en els prestatges del súper on les comprava habitualment. Em varen dir que no els en subministraven, darrerament. I també vaig deixar escrit que el dissabte següent miraria si en trobava en el mercat de Cala Rajada. I sí, en vaig trobar. En Guillem Llodrà (Fruites Can Guillem) me’n va vendre una bossa. No sé els anys que fa que aquest bon home, que a més de placer és pagès a la seva finca de Son Negre, munta la seva parada tant al mercat de Capdepera com al de Cala Rajada. Trenta?, quaranta? Bé, ja tenc faves pelades per a quan en vulgui fer, però no acaba aquí, la cosa. La setmana passada m’arribaren noves de dues botigues del poble, Cas Conill i Can Pep, en què se’m feia saber que totes dues també tenien aquest producte. És a dir, que les meves preocupacions quedaren totalment esvaïdes.

De tot el precedent n’extrec algunes conclusions. La primera és que aquestes grans superfícies que, dia a dia, fagociten les nostres botigues de tota la vida, no tenen “de tot”. La seva és una oferta que sovint ens enlluerna, més enllà de la qual és com si no hi hagués res. Saben presentar el producte que volen vendre i fan “promocions” que no podem refusar. La segona conclusió és que, com deim en bon mallorquí, moltes vegades deixam de caminar per córrer i fuguim del que és proper i quotidià, atrets per la publicitat i els llums de coloraines. I després resulta que allò que no trobam en aquells grans centres que tenen “de tot”, ho hem d’anar a cercar a la botiga del cantó.

Bé, capítol tancat. Anem a altres coses. IB3 anuncia un nou programa de cuina amb un vell conegut, el cuiner Tomeu Caldentey. El record d'”Això és mel”, amb l’actor Toni Gomila, d’uns anys enrere, em duu la imatge d’un bon professional, un comunicador simpàtic i proper. Ja veurem què ens proposa en aquesta reaparició televisiva, sota el títol d'”A taula”. Ara mateix, veig la graella de la televisió autonòmica  una mica sobrecarregada, com vaig explicar en un article anterior. A més d’en Tomeu Caldentey, hi tenim en Santi Taura, en Miquel Calent i na Virgínia Quetglas, tots amb programes fixos, a més de les inevitables receptes d’altre programes com “Uep!, com anam?”, “Cinc dies” o “Ara anam”. Queda clar que el tema cuina es ven bé. I no seré jo qui se’n queixi, tot i reconèixer que, potser, hi ha espectadors a qui els sembla excessiu, tot plegat. En Tomeu Caldentey haurà d’esprémer la seva imaginació si vol fer una cosa distinta del que ja hi ha. Si “Sa pella pes mànec” continua, em referiré específicament a alguns d’aquests programes i a la manera de fer de cadascun d’aquests cuiners.

“Disbauxa”, he titulat aquest lliurament. Segurament, molts de vosaltres ja haureu intuït que volia al·ludir els excessos gastronòmics del periple entre Nadal i Sant Antoni, passant per Cap d’Any. Entre el 24 de desembre i l’1 de gener, la cuina ocupa un lloc central a moltes cases, mirant de fer un punt més, encara que no anem endarrer de res. I quan ens n’estam recuperant, arriba Sant Antoni i ho acabam d’arreglar. Aquesta festa, dimonis a part, torna a ser un cant al títol de l’article, una autèntica disbauxa. Arriba en temps de matances, tot recordant quan matar el porc també era una festa, un dia per als excessos i per a omplir el gavatx sense mirar prim. Ara, a poques cases se’n fan, de matances, però, abans, aquell era un dia per treure el ventre de pena i es veu que ens ha quedat gravat, als majors, en el prestatge de la memòria de les coses bones. A mi, si més no. “Acorar”, l’obra impagable de Toni Gomila, deu ser el millor homenatge que s’ha fet mai a les matances. Un clàssic.

Sant Antoni, dimonis, codolada, corregudes, foguerons, cavalcada…, i torrada! A les torrades, com a trobades que tenen molt de socials, a més de menjar i beure, es comparteix una experiència que ens fan recular a les matances d’altre temps i al seu vessant més col·lectiu.  Llonganissa, botifarrons, panxeta i llom. Aquests serien els quatre ingredients imprescindibles que empram a Mallorca. Després, damunt les esgrelles hi podreu veure de tot i molt, costelles de mè, xorissos, pitrera de pollastre, salsitxes, entrecots, i fins i tot hamburgueses. Són els nous temps, els de la barreja, l’amalgama, la globalització…  Elements, la majoria, que poc tenen a veure amb el porc com a producte d’origen, i molt menys amb les matances. A ca nostra també torràrem, però, ja dic, amb absoluta fidelitat al producte mallorquí, i no per menyspreu al que ens arriba de fora, que moltes vegades també en menjam, sinó perquè Sant Antoni no ens perdonaria que, per la seva festa, no recordàssim qui som, també amb el menjar. Sigui com sigui, una disbauxa, i tant.

I ara una acotació, lingüística, que no hi podia mancar: M’he referit a les esgrelles, estri al qual sempre ens hem referit amb aquest nom, a ca nostra. El DCVB ens remet a graella, encara que a l’apartat de variants dialectals recull la forma esgrelles, entre moltes altres. Graella? Qui diu graella, per aquí? Esgrelles, esgrelles!

Anava enllestint aquesta pàgina quan he rebut dues agradables sorpreses, de dues persones estimades, relacionades amb la menjua. Primer, el meu net Eduard, ens ha duit una tortada de llimona, feta seva, que ha resultat deliciosa. Hi té tirada, aquest al·lot, a això de fer dolços. Que duri! D’altra banda, el meu estimat germà Pep ens ha regalat aquesta palangana de calamars de potera, agafats seus, que, no digueu, fan menjera. Com els faig, Pep?, que li deman. Mira –em contesta-, dos alls i a dins sa pella, no necessiten res més. Però, si vols que et retin, bull pasta a part, tallarines per exemple, i quan es calamars siguin cuits, amb no res basta, talla’ls a la bruta, tinta i tot, i mescla-hi sa pasta. Dues remenades i a taula! El consell no cau en terra. I una advertència, els calamars a la bruta només es poden fer amb calamars de potera, mai amb calamars de bou. Aquests arriben amb arena i a vegades amb  algun peix a l’interior, cosa que fa impossible menjar-ne sense fer-los nets.

Per tancar aquest capítol, llegesc que s’han atorgat els Premis Ciutat de Palma, entre els quals el de Gastronomia, apartat al qual mai havia prestat gaire atenció. El premiat és el xef José Cortés, del qual em va atreure immediatament una entrevista a Diario de Mallorca, on, entre altres coses, deia que no hem de perdre la nostra essència, encara que sembla difícil. Generació rere generació estam oblidant tota mena de sabers culinaris, i això se suma al fet de viure una gran globalització, també en aquest àmbit, influïts per les incorporacions i fusions amb la cuina d’altres països, i això pot eclipsar la nostra. I afegia: Seria ideal que als instituts hi hagués una assignatura (de gastronomia local), perquè si no no l’ensenyes i promociones des d’una etapa inicial, perquè valorin i aprenguin aquesta mena de cuina, correm el risc que desaparegui. Ja costa trobar professionals que coneguin les receptes tradicionals, a pesar que hi ha una gran demanda, perquè molts de clients adoren aquesta gastronomia.

Ben interessant, el que diu el guardonat José Cortés. A veure si algú pren nota.

Jaume Fuster Alzina

Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:

1. El delit de cuinar
2. Parlem de menjar
3. El nostre pa de cada dia
4. Més farina!
5. Sa padrina Pereandreva
6. Mar i muntanya
7. J.R., cuiner i pescador
8. Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
9. Festes del Carme, davantal posat
10. De la carronya al tumbet de rajada
11. Així es guanya un concurs de paelles
12. Cuinera en cap
13. Cas Bombu, l’art de cuinar
14. Arròs amb bacallà
15. Llampuga passada per aigua
16. Felipe Dengra, paraula de professional
17. Ideolecte culinari
18. Aguiat de rap
19. –Ara ve Nadal
20. Feliç Any Nou gastronòmic
21. Any nou, vida vella