Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz

A escola apreníem els noms de totes les províncies d’Espanya, i pel que fa a la comunitat extremenya aplicàvem la cansueta d’Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz, i així ens quedava ben gravat. Era molt enfora, Extremadura, quan jo anava a escola. Avui, però, les distàncies s’han escurçat i tenim manera de plantar-nos a qualsevol part del món en un tres i no res. I, a més, avui comptam, entre nosaltres, amb una nodrida i digna representació d’aquelles terres de devora Portugal, moltes persones de les quals no és que s’hagin integrat plenament en la nostra comunitat i la nostra cultura, sinó que hi han deixat tanyades de descendènia i hi han enfonsat les arrels dels seus llinatges. Mirau per on, soc padrí de dos plançons que duen els cognos Vergara i Fuster, el primer dels quals ve donat pels padrins paterns, procedent de Badajoz, per bé que el seu origen seria basc. Quines coses, eh?

I on volia anar a parar, amb aquest introit? Idò, segons la naturalesa d’aquesta secció, a la menjua, clar, i fer una modesta aproximació a una mena d’osmosi culinària que, inevitablement, s’ha produït des que, devers seixanta anys enrere, arribà a ca nostra una primera onada de gent d’Extremadura. La pregunta és inevitable: quins elements hem incorporat els mallorquins, els gabellins concretament, al nostre receptari habitual, procedents de terres extremes? I els immigrants, quines elaboracions nostrades s’han fet seves? A tal fi, m’he servit de l’amistat amb dues persones que ens en poden fer cinc cèntims. Una és n’Ani Muñoz, que poques presentacions necessita. Recentment, la vam poder veure fent de pregonera de les Festes del Carme, en reconeixement a la seva llarga trajectòria i total implicació en aquest esdeveniment de l’estiu de Cala Rajada, des dels seus orígens en el format actual. Va fer la carrera de magisteri i, després d’oposicions, exercí a l’escola de s’Alzinar fins a la jubilació. L’altra interlocutora és na Catalina Díez de ca n’Àngel, una gabellina de soca-rel, qui, com veurem, també ens pot il·luminar aquestes disquisicions gastronòmiques extremenyo-mallorquines, pel fet de viure bona part de l’any a Zafra, en el cor de Badajoz.

He parlat d’osmosi i possiblement aquesta atribució és excessiva. Per pròpia experiència i segons el que les nostres protagonistes d’avui em contaren, la cuina, el nostre pa de cada dia, forma una part tan indissoluble de nosaltres mateixos que, difícilment ens hi podem sostreure. Diu Louise Fresco, una referència mundial en qüestions alimentàries: «El menjar, tradicionalment, és quelcom sagrat. No es tracta de nutrients i calories. Es tracta de compartir. Es tracta d’honestedat. Es tracta d’identitat». És a dir que, tant els extremenys que viuen aquí com els mallorquins que viuen allà difícilment deixaran de banda els seus orígens culinaris, els fogons dels avis. Al respecte, n’Ani em confessava, compartint un cafè, que a ca seva, especialment fins que els seus pares van viure, la cuina que s’hi feia era la que havien duit dins el bolic quan van partir d’Hinojosa del Valle. Especialment mon pare -ens deia- era molt conservador, en aquest sentit. I què s’hi menjava, a ca seva? Costillejas (els qui teníem el costum d’anar a felicitar n’Ani el dia del seu nom, les vam conèixer allà, i encara avui ella mateixa ens les dona a tastar, adesiara). I també menjaven migas, el refrito (una mena de paté de fetge de porc), la caldereta de cordero (a partir del coll i la falda del me), l’arroz con sardina, el cocido (un plat que es fa arreu i que a Extremadura esdevé ben potent, ja que pot arribar a dur orella i peu de porc, pollastre, cansalada, botifarra, os de pernil, ciurons…), el gazpacho (que avui s’ha introduït plenament en el nostre receptari) … I els dolços: perrunillas (les que fa n’Ani són senzillament espectaculars), bollas, repápalos (el millor exemple de cuina de l’aprofitament, unes pilotes fetes amb mica de pa del dia anterior, ou, llet…, i que, segons la finalitat, es poden fer dolces o salades), roscas, flores… En fi, elaboracions, moltes de les quals els lectors d’aquesta article deveu conèixer millor que jo. Quant a la cuina mallorquina, què li agrada més, a n’Ani? Què ha incorporat definitivament al seu receptari personal? Moltes coses, de fet menja de tot, però té preferència per les sopes, la coca de trempó i, sobretot, pel frit de freixura. Bona elecció.

Na Catalina Díez, com ja he dit, fa bona part de la vida a Zafra, però a l’estiu li agrada venir a fer les festes en el poble. Aquí, a Mallorca, a  banda dels seus orígens familiars, d’aquells que marquen, durant uns anys exercí de cuinera professional. Quan ve, s’implica de valent en la vida local. La vaig poder veure ben arremangada, donant les dues mans al Ricemen en la preparació de la gran paella del Carme. Però, molt més a prop, la vaig tenir al meu costat ajudant a pintar el mural de l’escenari de les festes del moll. Molt bé Catalina! Em diu que allà, a Extremadura,  menja de tot i posa igualment l’èmfasi en com n’és de potent el cocido. Li agraden les migas, que, com les sopes, també és un plat per mirar que no es perdi ni un rosegó de pa. En aquest sentit, el d’aprofitar el que es té, em digué que trobava que les dues cuines, la d’allà i la d’aquí, eren prou semblants. Jo diria que aquest és un denominador comú de la majoria de cuines dels nostres avis i dels nostres pares, arreu, de quan no anàvem al súper a comprar el que necessitam i moltes coses que no ens fan gaire falta. O gens. També li agraden molt les patatas, sigui o no el nom exacte d’aquest plat, que ve a ser una mena d’aguiat amb costella de porc i altres ingredients, a més, clar, de patates, i que té un gust prou diferent del que feim a Mallorca.  A Zafra -em contava-, a vegades faig coses “nostres”,unes que agraden més i d’altres no tant. Però hi ha dues coses amb les quals puc dir que he tengut més èxit, i són la coca, de trempó concretament, i el tumbet. A mi m’agraden les dues coses, i molt.

Mallorca i Extremadura, o Extremadura i Mallorca. Dos conceptes gastronòmics que, a casa nostra, conviuen i a vegades comparteixen taula. Molt a prop l’un de l’altre, per bé que, a parer meu i pel que em digueren n’Ani i na Cati, respecten les identitats respectives. Les perrunillas són les perrunillas, i una greixonera de brossat és això, una greixonera de brossat.

 
Respecte mutu, com a forma de preservar personalitats forjades al llarg de generacions.