A banda de calor, si una cosa tenim a l’estiu, per aquestes contrades, són festes. De començament de juliol fins a final d’agost. Dies de vetlar, de bauxa, de música, de focs artificials…, programes en què m’ha agradat implicar-me i dels quals n’he estat partícip incondicional durant tota la vida. Però, l’edat no perdona i ara mateix les meves sortides ja són molt selectives. En tot cas, per raons que per ventura coneixeu, són les Festes del Carme aquelles amb les quals em sent més identificat, com si el moll fos un imant amb una força d’atracció que no puc defugir.

Les Festes del Carme ofereixen tradicionalment uns programes prou variats, sempre amb la missa marinera i la processó marítima com a eix vertebrador. Però, a més, les festes del moll tenen una singularitat que les fa úniques, i m’estic referint al seu vessant gastronòmic. És ben cert que, d’anys ençà, a molts de pobles se celebren sopars a la fresca, una bella manera de compartir taula amb amics i coneguts, o no tant, i de compartir, també, allò que a cadascú li ha llegut fer, des de sopes d’estiu a unes albergínies farcides o uns sempre recurrents bistecs arrebossats.

Però les Festes del Carme van molt més enllà. La gent de la comissió no s’hi posa per poc, i per començar, per obrir boca, la paella monumental a sa Gravera, per a cinc o sis-centes persones. En algun article anterior ja m’hi he referit, a aquests arrossos que sembla un miracle que puguin sortir bé, però que hi surten, i enguany no ha estat una excepció. El simple fet de cuinar per a una munió de gent com aquesta, a migdia, a devers 35º a l’ombra, ja es mereix tot el nostre reconeixement. I, ja dic, això és el començament. El show cooking és una segona passa per als amants de la cuina, en què, cada any, un cuiner professional ens fa una demostració de les seves habilitats i ens apropa als secrets del seu ofici. En aquesta edició, el xef convidat ha estat Metus Mustafà Demir, un cuiner amb una sòlida formació iniciada a l’Escola d’Hoteleria de la UIB i completada amb el pas per distintes cuines de restaurants de prestigi. L’avalen els guardons recollits en la seva carrera professional. Actualment, Metus Mustafà Demir treballa com a xef privat, oferint els seus serveis a qui vulgui compartir una experiència creativa i apassionada al voltant de la cuina d’autor. En el moll, aquest xef ens oferí un tàrtar de llampuga marinada amb tocs asiàtics, damunt una torrada cruixent i amb allioli de cítrics, tot plegat una combinació fresca, adient per a l’estiu, que entrava pels ulls i que era una delícia en boca. I seguim a l’aiguavés culinari de les festes marineres. La tropa organitzadora, com que tenen poques feines, preparà com sempre un bon arròs sec per a tots els participants en la jornada de neteja de litoral. Aquesta és una activitat que diu molt de l’esperit de la comissió de festes, tant per l’aspecte ecològic que representa com pel fet de reconèixer el treball dels voluntaris, ni que sigui amb una paella marca de la casa. Finalment, el sopar de festes, una demostració més, potser la més significativa, de la capacitat de feina i dels coneixements gastronòmics dels organitzadors. Enguany, el plat escollit va ser sípia en salsa i llagostins, una preparació que no va decebre ningú, amb la carn del cefalòpode que es desfeia, de tendra que era.

En fi, una edició més de les Festes del Carme, segurament les festes populars més ben cuinades de les que es fan a Mallorca, i banda allà la mar, possiblement.

Mentrestant, a ca nostra continuam parant taula cada dia i, amant com soc de la cuina de sempre, es tracta d’aprofitar els productes de temporada: albergínies, carabassons, pebres, tomàtigues, mongetes… Les albergínies són la gran estrella dels meus fogons d’estiu i en faig de totes les maneres que conec: farcides, al forn amb carn, damunt coca de trempó, torrades, amb tumbet, i fins i tot segons la recepta de la mussaca. Però els altres productes que he dit també sovintegen en els meus menus d’estiu. A partir d’aquests elements, hi ha un plat que a la meva dona i a mi ens agrada molt, i que no agrada tant a la gent més jove. Es tracta de l’escudella fresca, els ingredients de la qual provenen bàsicament del nostre hort: carabassó, ceba, tomàtiga, patates, mongetes tendres i, per descomptat, mongetes d’esclovellar. Aquestes mongetes, a Internet, només les he trobades com a mongetes de pasta reial o de la reina, però a ca nostra sempre n’hem dit mongetes d’esclovellar, una varietat blanca amb pinzellades vermelles, que deveu conèixer, boníssimes. Tanta sort que a ca nostra en tenim, perquè no són gaire bones de trobar i a més van cares.

I en aquestes estic, en escriure el present capítol, amb l’escudella fresca que va fent. De la recepta no en diré gaire cosa, segur com estic que els lectors en coneixeu els secrets millor que jo, però em podeu demanar el que vulgueu, si és que teniu algun dubte. Ingredients: ceba, tomàtiga, carabassó, patates, mongetes tendres i mongetes d’esclovellar. En tot cas, el meu consell -que no va a missa- és posar-hi el carabassó ben aviat, a fi que pràcticament es fongui amb la cocció. El resultat final ha de deixar un brou tirant a espès. És qüestió de gusts. D’altra banda, tenim el nom d’aquest plat que normalment menjam ben calent. Idò fresca per què? Es diu que és pel fet d’emprar mongetes fresques, en comptes de seques com es fa a l’hivern. Jo diria que, en realitat, és fresca tota la verdura que es fa servir per elaborar aquest plat. Ja ho he dit, productes de temporada. Pel que fa al nom d’escudella, aquesta no és altra cosa que un plat fondo de terrissa, o d’altre material, per a menges amb brou. A les cases, abans, hi havia l’escudeller, on posar les escudelles i altres estris a degotar, després de netejats. I un aspecte final: la majoria de les receptes d’aquesta preparació incorporen costella de porc com a ingredient, i jo mateix n’hi pos sovint, però la que he fet d’avui és estrictament vegetariana i, a mesura que he anat tastant, he vist que quedava ben bona.

Per cert, per ca vostra en feis, d’escudella fresca? Si trobau mongetes d’esclovellar i provau de fer-ne, ja veureu com n’és de bona.