Em complau encetar aquest nou capítol de “Sa pella pes mànec”, amb un paràgraf que vaig escriure en el pròleg del llibre “Cuina de mar”, de la meva germana Maria del Carme i publicat per Cap Vermell el 2014:
Amb els meus germans, na Maria del Carme i en Pep, compartim moltes coses, d’entre les quals, i no la menys important, l’amor per la cuina. Ens agrada cuinar, a tots tres -cadascú, a ca seva, és el xef-, i encara ens agrada més parlar-ne. Feim una vega de contar-nos les pròpies experiències, donant-nos receptes o intercanviant-nos consells. Fins i tot gaudim de criticar-nos o de penjar-nos medalles quan consideram que l’hem encertada.
Aquestes paraules eren ben vigents fa onze anys, quan les vaig escriure, i ho continuen sent. Més vàlides encara ara. He començat aquest article acabat d’arribar de ca la meva germana, on he anat a prendre un cafè, com cada dissabte, i li he demanat alguns aclariments d’una recepta molt concreta, de la qual vos parlaré més endavant. En aquest punt he d’aclarir que els tres germans no solament compartim l’amor per la cuina que he dit, com si fos un sentiment més o menys eteri. Nosaltres materialitzam aquesta inclinació amb els peus davall la taula, fruint de l’àpat que un dels tres ha preparat, cosa que procuram dur a terme amb freqüència.
En Pep i jo reconeixem certa preponderància a la germana major. Ella em guanya de sis anys d’edat, i jo de vuit al meu germà. Hi ha un bon biaix, i això sempre ha fet que na Maria hagi exercit una mena d’autoritat familiar, especialment d’ençà que morí la nostra mare. Realment, quan érem jovenets va ser com una segona mare, sempre responsable, sempre preocupada per nosaltres. Dins la cuina, també? Bé, en qüestions gastronòmiques a vegades gosam discutir alguna de les seves decisions, però finalment sempre ens posam d’acord. Com també vaig deixar en el pròleg esmentat, davant els fogons, la saba que ens arriba del tronc comú acaba per imposar-se a les idees particulars de cadascú.
Dies enrere, na Maria del Carme ens va tenir a dinar, com tantes altres vegades. Res, va dir, faré una mica d’arròs. I allà, en el carrer de ses Monges que ens presentàrem, segurs que no passaríem gana. Per començar, uns musclos amb allioli de la casa. Van seguir els tentacles d’un pop agafat devers na Lliteres, cuits, pelats i amanits amb pebre bo, pebre bord, sal i oli, que es desfeien dins la boca. Continuàrem amb unes petxines gratinades boníssimes. Unes gambetes fregides, cruixents, ho acabaren d’agibellar, o això crèiem, perquè encara va arribar a taula una salsa de cranca, sense cranca, amb efluvis evocadors de temps passats. Per fi, gairebé sadolls, va ser el torn de l’arròs, que na Maria ens presentà en un punt de cocció perfecte i excel·lent de gust. Passats uns dies, jo en vaig fer a ca nostra i, sense desmerèixer-ne el resultat, he de reconèixer que el de la meva germana havia estat un punt superior. De manera que, tot i aquells magnífics entrants, ningú es va arronsar i de l’arròs no en quedà ni un gra. Un dinar de cine.
Girem full. Banda amunt, m’he referit a uns aclariments que vaig demanar a la cuinera en cap. Després he deixat caure alguna cosa d’una salsa de cranca sense cranca. I aquí volia arribar. La “nostra” cranca, la denominada científicament Maja squinado, és un crustaci propi de les nostres costes, declarada avui espècie protegida, que es troba pràcticament extingida. Les que menjam són importades de l’Atlàntic. En el passat, quan es començà a pescar juntament amb la llagosta, no era una espècie gaire apreciada i, com que n’agafaven a voler, moltes se’n tornaven a la mar talment. No s’ha de confondre amb la cranca de fonera, la Paromola cuvieri, amb cames més llargues i que s’agafa amb xarxes d’arrossegament, entre 400 i 1.100 metres de profunditat, molt menys gustosa. Tradicionalment, la cranca era un bon complement per als arrossos o gratinada dins la mateixa closca. Avui és un record.
Gratinada. La salsa que he dit. En el llibre “Cuina de mar”, la nostra germana diu que guardarem les cames per a l’arròs i que aprofitarem tots els sucs i el corall de dins la closca, un conjunt que remenarem amb una cullera i al qual afegirem una mica de ceba tendra, només la part blanca, un poc de juevert i d’all ben picats, i una cullerada de galeta picada. Ho tremparem amb sal, pebre bo i un glop de brandi, i al foc s’ha dit. Molt millor si es pot fer al caliu.
Però, i què feim si no tenim una cranca, ni que sigui de l’Atlàntic? La salsa que menjàrem a ca na Maria enganava. Pensàvem si era “autèntica”. L’havia feta amb els mateixos ingredients que he dit, només que en comptes de cranca hi posà gambusí. Els caps cuits i ben espremuts, per a treure’ls tota la substància, i els colls picats menuts i afegits al conjunt. També hi pot venir bé l’interior d’un parell de crancs de bou. Evidentment, en no tenir la closca de la cranca per a coure-la, la nostra germana la va fer dins una greixonereta. M’agradaria saber si algú de vosaltres prova de fer aquesta recepta. Per a una picada, no trobareu moltes coses millors.
Dinar amb els germans és sempre una garantia. Ja vos n’aniré contant coses. De moment, quedam per d’aquí a quinze dies. Tenc més coses de què parlar.