Abans de parlar de l’arròs a què fa referència el titular, parlaré d’un altre arròs, el que feren el passat dia 27 un grup de voluntaris. Aquell cap de setmana, els veïns d’es Carregador, sa Font de sa Cala i es Provençals organitzaren la seva festa anual, amb una sèrie d’actes, entre els quals un sopar comunitari, que comptaren amb una nodrida representació de la gent que viu en aquells redols.

Hi hagué una excursió cultural, guiada pel bon amic i millor investigador, en Pep Terrassa, que menà el grup que l’acompanyà des de la maressera de sa Tortuga fins a la cova de na Barxa (aquella on Dorothea Bate descobrí els fòssils de la Myotragus, l’extinta cabra nana de Mallorca). El dissabte que he dit, tengué lloc la inevitable cercavila, que acabà amb un sopar de companyonia, com solen fer cada any, però amb una diferència essencial, en relació a anys anteriors. Normalment, era el que coneixem com un “sopar a la fresca”, en què cadascú duia el menjar de ca seva, i no record que hi hagués mai més de dos-cents comensals. Enguany, en canvi, l’esmentat grup de voluntaris cuinà una paella per a tres-cents vint sopadors, entre els quals un bon grapat de veïns estrangers, alemanys bàsicament. Em vull apressar a dir que, entre aquests cuiners, hi havia moltes cares conegudes, xefs “cedits” pels els admirats ricemen de les Festes del Carme i que, per tant, hi posaren el segell de qualitat i feina ben feta que ja els coneixem. Dels arrossers del Carme ja n’he parlat altres vegades en aquesta mateixa secció, i en aquest cas no cal que en faci cap panegíric. N’han fet tants i tants, d’arrossos, aquí i fora poble, a vegades per a gairebé mil comensals i sempre amb el mateix resultat d’excel·lència, que un dia que l’esguerrin se’n parlarà pertot. La gent no s’ho creurà. A sa Cala no va ser el cas, ben al contrari, als voluntaris els va sortir una paella boníssima. I mentre l’arròs anava fent, poguérem assistir a un pregó de festes gens ni mica convencional: na Margalida Rosselló de can Cardaix, na Joana Colom de sa Sínia i na Juanita Terrassa Rogeta esfloraren un caramull de records que abastaren des dels inicis del turisme fins als nostres dies. Tres magnífiques conversadores que, ho he de dir, hi posaren un punt d’emoció que el públic assistent compartí, encara que una part  no devia entendre res.

I ara sí, anem a l’arròs amb bacallà. No se m’hauria acudit de parlar-ne si no fos que, dies enrere, en vaig fer a ca nostra i, mal m’està dir-ho, em va sortir bo. I no sempre és així. Aquest aspecte, que sovint coment amb els meus germans, és un dels grans misteris de la cuina. Faig un plat determinat sovint, el que sigui, i, oh sorpresa, gairebé mai em surt ben igual. Vaig prendre nota d’aquest últim arròs amb bacallà que em va sortir bé, per fer-lo de la mateixa manera en tornar-hi, però ja sé que el resultat presentarà diferències més o menys notables.

Diguem que, tot i ser un peix tan popular entre nosaltres, el bacallà no es pesca a la Mediterrània, sinó en aigües més fredes, a l’Atlàntic, de cap al nord. Tradicionalment, d’ençà del segle XVI (en què ja apareix en escrits de cuina de per aquí), arribava salat, una forma de conservació que permetia que, tant a la Península com en aquestes Illes, es consumís al llarg de l’any a uns preus assequibles. Se solia dir que hi havia una manera de cuinar el bacallà per a cada dia de l’any i, d’alguna manera, es va convertir en un element essencial durant la Quaresma, temps en què el catolicisme proscrivia la ingesta de carn. Era l’anomenada abstinència. I encara que avui aquesta sigui una tradició, o un costum, que poca gent segueix, tenc la impressió que el bacallà es continua consumint més abundantment durant aquest període. D’altra banda, aquest peix, gràcies a la tecnologia i als moderns sistemes de transport, ens continua arribant salat, però també fresc o congelat, majoritàriament amb una presentació que se’n diu “al punt de sal”.  Així podem usar-lo d’una manera o altra, en funció de quina recepta volem enllestir.

A les zones on l’arròs és també un element quotidià, com ara el País Valencià, Catalunya i les Balears, i gràcies a aquella popularitat que adquirí el bacallà salat, els dos ingredients ben aviat maridaren i, avui, a Internet no s’hi acaben les receptes d’aquesta aliança. Arròs amb brou, melós o sec. En la majoria dels casos, hi figura com a ingredient el bacallà esqueixat dessalat. Molt excepcionalment he trobat alguna recepta amb el bacallà salat, que és com el faig servir jo i com vaig veure que el feia sempre la meva mare. Jo m’hi referesc com a bacallà esfurmicat, que pas per la torradora i per l’aixeta per a llevar-li el gruix de sal de damunt, però de cap de les maneres deixat en remull durant hores. Tot seguit, dins la pella hi sofregesc, com deveu haver vist que faig en altres arrossos secs, tires de pebrot vermell, fins que són gairebé cuites. A aquestes tires els llevaré la pell i, a banda de donar bon gust, serviran per a completar la presentació. I després all, ceba i tomàtiga per al sofregit, i la verdura que vos agradi o que tengueu per casa. L’arròs, ben remenat amb els altres ingredients, inclosos els trossos de bacallà esfurmicat, fins que agafa color. Jo, en el darrer que vaig fer, hi vaig posar pastanagó, coliflor, carxofes, mongetes tendres i espinacs. Ja deveu saber l’ordre d’incorporació de cada element, segons el temps de cocció necessari de cadascun, tira-tira, que es vagi amorosint tot plegat. Brou de peix, també, d’una d’aquelles carmanyoles que sempre tenc per dins el congelador, i si no n’hi ha prou, un glop d’aigua. A manca de cinc o sis minuts per ser cuit, una bona picada d’all i julivert, i forn, que agafi una mica de crosta. Atès que es tracta de bacallà salat, convé anar amb compte precisament amb la sal. Sempre som a temps d’afegir-n’hi. Amb la sal del peix i del brou sol haver-n’hi prou.

Així el faig sempre, però, com he explicat abans, no sempre surt igual. És per demés. Aquesta vegada, fos pel que fos, va sortir mel, com solem dir per Mallorca. El feis igual, vosaltres?

Jaume Fuster Alzina