És sabut que els Blancus són una nissaga de les que ajudaren a aixecar i a donar forma a aquell llogaret que, a finals del segle XIX, posava rumb cap a un futur que els seus fundadors no podien ni sospitar. I també són conegudes les habilitats culinàries d’alguns membres d’aquesta família, fins al punt de convertir-se en professionals de la cuina. Seria, però, la branca de cal conco Miquel Esteva Fernández, casat amb una germana de la meva padrina Maria, la que brostaria amb més força, començant pel seu fill Tomeu i passant després pels nets Felip i Joan Ramon, fins a arribar a les renetes Marta (filla d’en Felip) i Catalina (filla d’en Joan Ramon) com a darreres tiges, per ara, d’aquest cimal familiar.
Quinzena rere quinzena, guaita per aquesta secció tot de gent per a qui fer el menjar és molt més que una obligació, començant pels meus germans Maria i Pep. Però també vull que hi tenguin presència aquells professionals del nostre poble que han contribuït a mantenir viva la gastronomia local. He parlat de la cuina de Cas Bombu i de les vivències d’en Joan Ramon Esteva o d’en Felipe Dengra. Avui hi compareix l’amic Felip Esteva, amb qui, dies enrere, vaig fer un mos i, naturalment, parlàrem de cuina, concretament de la seva trajectòria com a cuiner. En Felip anava per a llicenciat en Nàutica, però va ser segrestat, com ho seria el seu germà Joan Ramon, per la cuina de l’Aquàrium, el restaurant que regentava son pare. Aquella va ser la primera escola gastronòmica de qui va fer d’aquest ofici el centre de la seva vida professional. Cuina d’arrel marinera, bàsicament, molts d’arrossos, moltes graellades de peix, molt de peix al forn…
Quan encara estudiava per Palma, aprofitava les vacances per donar una mà en el restaurant. I no s’oblida del temps que va treballar a can Muntaner, a la secció d’electrodomèstics. Finalment, ni nàutica ni electrodomèstics: cuina. Només cuina. Més de vint anys a l’Aquàrium, escola viva, escola en directe. De ca seva, perquè l’Aquàrium era ca seva, va passar al Llagost, en el carrer de l’Agulla. I ja va ser un no parar, després vendrien La Iguana, Los Pablos i la cuina del Golf de Canyamel. En aquest últim restaurant hi faria devers deu anys. I una darrera etapa també llarga a Sa Grípia (Artà), on més d’una vegada vaig tenir el plaer de tastar les seves creacions. De fet, vaig menjar pertot on ell va estar davant els fogons, sempre a plena satisfacció. I, mirau les coses com són, un cuiner de tota la vida, segurament una mica cansat d’agafar sa pella pes mànec, es jubilà com a treballador de l’estanc que regentava…, la seva dona! A la cuina ja li havia donat més de quaranta anys de la seva vida.
Com en el cas dels que l’han precedit en aquestes cròniques, per a Felip, deixar la cuina professional no ha estat girar l’esquena als fogons. També ell ha continuat al capdavant de la cuina de ca seva, una activitat que, ben feta, exigeix tant d’amor com la més sofisticada de les experiències culinàries. No, no és tant experimentar com, d’alguna manera, fer feliços els comensals. I que consti que, com em confessava el mateix Felip, l’experiment a dins la cuina sempre l’ha atret i no s’està de recordar les col·laboracions gaudides amb mestres com Óscar Martínez o Xesc Reina, entre d’altres. Però també recorda les moltes hores de feina, sense aturar, caps de setmana, festes, mentre els clients gaudien del seu treball. Em contava que abans d’Internet, a més de l’escola real, tenia com a auxiliars les publicacions especialitzades, d’entre les quals quatre enciclopèdies de cuina que senyoregen per les lleixes de ca seva. Però que ni més de quaranta anys de professió ni el seu afany d’experimentar l’han fet abandonar el solc de la tradició gastronòmica nostra. Dia a dia, per als seus, continua fent les receptes de tota la vida, les nostres sopes, el nostre frit, les nostres coques, la nostra fava parada! Al capdavall, també a ell és el que li agrada menjar.
En aquest sentit del menjar tradicional, el passat dia 9 va ser el convidat del programa Terra de sabors, d’IB3, que presenta Virginia Quetglas. A “Ses cases de sa Font Seca” (Bunyola), cuinà la llampuga amb pebres, tan nostra, un plat aparentment senzill, però que cal dominar per tal de treure’n tot el seu potencial. Crec que el nostre representant ens va fer quedar bé, i a més les imatges es van recrear en els paisatges d’aquesta costa de Llevant, tan atractius, començant pel far i terra endins. En el programa hi van prendre part, també, en Joan Castus, en Xiscu Llissa i na Yoli Izquierdo. Bona ambaixada. Com a emperò diria que el programa resultà anacrònic, ja que la llampuga amb pebres en el mes de febrer… Havia estat gravat mesos enrere, però no se’n va fer cap advertiment. Coses de la televisió.
En Felip Esteva, a més de bon cuiner, és un home inquiet, amb curolles que van més enllà de la cuina. Per començar, la botànica, que l’ha duit a guiar un grapat de sortides, La llengua que camina, organitzades pel Servei d’Assessorament Lingüístic. Molt destacable és el seu llibre El plaer del boletaire, publicat per Cap Vermell, una obra en què exposa els seus coneixements micològics al costat del vessant gastronòmic. I, clar, no puc deixar de referir-me a la faceta artística del nostre personatge. Fins a cinc exposicions ha fet fins ara del que ell anomena “Obra morta”, col·leccions d’estructures bastides a partir de material que la mar deixa a les nostres costes, pedres, fustes, restes que, com ell mateix diu, ja estan esculpides i a les quals ell dona nova vida i noves formes, amb un sentit estètic admirable. Aquesta activitat, a més del seu indubtable valor artístic, ha estat per a ell, com reconeix, un espai per a la relaxació i la pausa, enmig de l’estrès de la seva activitat professional, sovint tan acaparadora.
En fi, un plaer de conversa amb aquest home polifacètic, inquiet, creatiu, un Blancus en tota regla. Però, sobretot, un gran cuiner que, durant molts d’anys, ens ha permès gaudir d’una cuina de primer nivell. Una pedra cantonera de la gastronomia local, a qui desitjam que pugui continuar oferint tot el seu saber culinari, encara que només sigui a la seva família, que ja és molt. Cuina en vena.
Deixau-me acabar avançant que, pocs dies després de lliurar aquest capítol als companys de Cap Vermell, vaig assistir a un dels dinarillos que organitza la tertúlia matinera a la qual solc prendre part. Estaven previstes unes sopes de peix que prometien. I jo promet parlar-vos-en en el pròxim lliurament. En aquest ja no hi he estat a temps.
Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:
- El delit de cuinar
- Parlem de menjar
- El nostre pa de cada dia
- Més farina!
- Sa padrina Pereandreva
- Mar i muntanya
- J.R., cuiner i pescador
- Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
- Festes del Carme, davantal posat
- De la carronya al tumbet de rajada
- Així es guanya un concurs de paelles
- Cuinera en cap
- Cas Bombu, l’art de cuinar
- Arròs amb bacallà
- Llampuga passada per aigua
- Felipe Dengra, paraula de professional
- Ideolecte culinari
- Aguiat de rap
- –Ara ve Nadal
- Feliç Any Nou gastronòmic
- Any nou, vida vella
- Disbauxa
- Fa hivern