Mar i muntanya

Jo som un Pereandreu i sempre m’hi he sentit. Descendent de gent de la mar, d’aquells pioners que cercaren amb la pesca una alternativa a la migrada economia pagesa de finals del XIX, encara que pescar no fos una disjuntiva gaire més afalagadora. I no és que aquesta vulgui ser una secció d’evocacions familiars, ni que cregui que la meva és una nissaga millor o pitjor. Simplement és la meva. Però com que en el lliurament anterior vaig parlar dels repadrins que no vaig conèixer, m’ha semblat pertinent oferir dues imatges d’en Pere Andreu Fuster i de na Margalida Sancho.

Ells posaren al món unes bones tanyades de descendència, com es pot veure a la segona fotografia (que m’ha fet a mans, qui si no?, l’amic Toni Coix), en què la repadrina està envoltada de desset nets. Quasi res! De na Margalida Sancho, com ja vaig dir, me n’ha arribat la fama de bona cuinera, qüestió que sí que justifica la seva presència en aquesta pàgina. Ell, el repadrí, pel que n’he sentit contar, li feia els honors i era capaç de cruspir-se una coca amb verdura sense ajuda de ningú.
 

Ben mirat, tot resulta una mica eclèctic, a l’ombra de les distintes qüestions que em van sortint al pas, lliurament rere lliurament. Sense un guió previ. Això és perquè hi ha tantes coses de què parlar, tants d’aspectes que em fa il·lusió compartir amb vosaltres, que vaig sobrat de material. Del beure, també, perquè no ens hem de morir de set, encara que no sempre bevem per a hidratar-nos, sinó pel plaer que hi experimentam. Com per exemple amb un glop de vi amb les menjades. En parlarem del vi, però avui em vull referir a una beguda espirituosa que, a Mallorca, ocupa un lloc destacat en el rànquing de la popularitat. M’estic referint a les herbes, dolces o seques o mesclades, que no són altra cosa que anís dolç o sec o mesclat, amb un bon grapat d’herbes macerant-s’hi: herba-sana, moraduix, sàlvia, tem, pell de taronja i de llimona, fonoll, clau d’olor, grans de cafè, romaní, tarongí… De fet, tothom que en fa a ca seva (evidentment, en el mercat se’n poden trobar d’industrials), té una fórmula pròpia. Mig any de maduració pel cap baix, i au, a beure s’ha dit. Jo, que som incapaç de beure begudes espirituoses d’alta graduació, brandi, whisky, ginebra o el que sigui, faig una excepció amb les herbes que, amb dosis moderades, reserv per a quan tenim convidats, per fer neta la tassa del cafè. I si avui m’estic referint a aquest beuratge és perquè en el nostre poble en tenim una “denominació d’origen” que ja té vint-i-quatre anys d’història. M’estic referint, naturalment, a les “Herbes de can Planetes”, elaborades per un grup d’amics que, cada any, les ofereixen en el Mercat Medieval i que destinen tota la recaptació a finalitats benèfiques. Íntegrament. Crec que la seva perseverança i el seu altruisme bé es mereixien que en parlàs, i si algú em retreu que jo mateix som membre d’aquesta colla , idò sí, molt orgullós. D’ençà de dues setmanes, les “Herbes de can Planetes” que pujaran al Castell l’any que ve ja s’estoven i, d’aquí poc menys d’un any tothom que les tasti experimentarà les seves potestats gairebé infinites, com diu l’auca: De temps immemorial / les Herbes de can Planetes / les canonades fan netes / de tot el buc corporal / i són un bon cordial / per a gàrgoles estretes.
 

Vaig acabant i, com d’habitud, ho faig amb sa pella pes mànec, i aprofitaré la cassola que tenc al foc per a una breu reflexió sobre un concepte avui molt rebregat, mar i muntanya, una manera de cuinar que ara sembla de moda. Llegesc a Internet que la barreja de carn i peix  -al capdavall és del que es tracta- d’alguna manera constitueix el símbol de la riquesa gastronòmica de Catalunya, i específicament de la Costa Brava. Bé, no faré plet, ni tampoc es tracta d’atribuir-se paternitats culinàries. Cadascú sap on li estreny la sabata. El que sí que vull deixar escrit és que a cals padrins de Cala Rajada, quan jo era un marrec que no feia l’alçada d’un ca assegut, ja aguiaven conill amb llagosta, i que el padrí Jaume li deia a la padrina Maria que hi posàs molta llagosta, per fer-ho retre. Que tal combinació arribà de Catalunya? Ves a saber, però queda clar que per aquest redol no és cap novetat. Passats els anys, els ingredients anaren variant, especialment quan la llagosta va assolir preus gairebé prohibitius i començàrem a cuinar pollastre amb gambes, per exemple, fins avui amb els famosos ous fregits amb llagosta o llamàntol, que no sé ben bé si incloure en el grup de mar i muntanya. Carn i peix, sí. Va ser el patró Miquel Esteva Blancus (pare de na Magdalena, na Maria i n’Elionor Blancus), amb justa fama de bon cuiner, qui em va dir que ell, a l’arròs sec, fos de carn o de verdura o de marisc, sempre hi posava brou de peix, i aquest és un consell que jo procur seguir sempre que puc, com molts de vosaltres, segurament. La dita paella mixta sol dur de tot: una mica de verdura, carn variada i gambes i musclos, o el que tenguem a mà. Avui, deia, aquesta és una accepció una mica rebregada i, encara més, els cuiners televisius no s’estan de res de mesclar les coses que ens puguin semblar més inversemblants, fregant un exotisme que a mi em cau una mica enfora. Pens que a vegades ja no saben què han de fer.
 

Mentre escric, en el foc sí que hi tenc un vertader mar i muntanya, un d’aquells que sempre em venen de gust. Es tracta de sípia amb salsa i pilotes, i una mica d’arròs bullit per acompanyar. La sípia en salsa, l’anomenat pica-pica, no vol gaire cosa més que temps. Netejada la sípia i tallada en daus petits, la pos al foc, tapada, que vagi fent, a foc lent, amb una mica de sal (ja rectificarem si fa falta), dues fulles de llorer i pebre de cirereta al gust. Sempre m’equivoc, amb aquest ingredient, i, amb els mateixos pebres, unes vegades cou massa i d’altres no cou gens. Com deu ser, això? Quan la sípia comença a estar estovada, hi afegesc ceba, abundosament, una micoia més de sal, i ho tap de bell nou. Després arriba el torn del pebre bord i de la tomàtiga ratllada (amb una punteta de sucre), fins que tot estigui ben confitat. No don quantitats, perquè depèn de quants n’hagin de menjar. Entre una cosa i l’altra ha passat una hora llarga, i la sípia ja és gairebé cervell. A part, he fet pilotes, petites, ben fregidetes, o n’he trobades de fetes dins el congelador. De pilotes, quan partesc a fer-ne, no m’hi pos per poc, un quilo o un quilo i mig de carn, setanta o vuitanta bolletes. Ja sabeu, benvolguts lectors, de què va això de fer mandonguilles. Com que ja són gairebé cuites, les afegesc a la greixonera els darrers deu minuts, perquè els gusts d’una cosa i l’altra es barregin. Una mica d’arròs bullit, com he dit, o dues patates fregides són un bon acompanyament, o fins i tot unes tallarines. Per què no?

Aprofitant l’avinentesa i a manera d’epíleg, permeteu-me un modest homenatge a les pilotes. El fet és que a ca nostra som molt piloters. Amb la sípia amb salsa, aguidades amb patates, dins uns escaldums, les més petites per a un arròs brut, en el tumbet de carn o d’ous, amb la salsa de tomàtiga dels espaguetis…

A vosaltres també vos agtraden tant?

Jaume Fuster Alzina