Com que no param de menjar, no aturam de cuinar. Cuinar! Per a molts, un sacrifici, una feina feixuga i ingrata. Per a uns altres, jo mateix, un entreteniment, un espai de creació i, a més, una modesta aportació al treball de la casa. Per tant, les passades setmanes -com sempre, d’altra banda-, a ca nostra hem agafat cada dia la pella pel mànec i hem procurat posar a taula alguna cosa digna de dur-se a la boca. 

Però no només a ca nostra. Sortir del terreny propi i jugar fora camp sempre és un repte, com va ser la setmana passada, quan vam fer un dinaret amb els companys tertulians dels matins. Ja feia temps que en parlàvem i, a la fi, el projecte es va materialitzar en forma d’un arròs de peix, més o menys com el de tota la vida. Tampoc té molts de secrets, podia haver fet arròs sec o arròs clar, però vaig optar per un arròs melós que, tot sigui dit, va quedar amb una textura i un punt de cocció prou encertats. Hi va haver sort. Algun dels comensals se’n va menjar tres plats. Fórmula bàsica que podeu enriquir tant com volgueu, o pogueu, llagosta inclosa, però posar-hi més coses no assegura un resultat millor. Amb un bon brou i un bon sofregit de sípia ja tenim els elements primordials. La resta va a gust de cadascú. Els qui hem tengut ocasió de menjar arròs de barca, cuinat a bord, en algun racó de la memòria hi guardam els seus efluvis, sabem que mai farem res de semblant dins la nostra cuina. I tampoc trobam res parescut a cap restaurant de la nostra contrada. Una llàstima. 

De tot això i més, dies enrere en vaig parlar amb algú que representa dues cares importants d’aquest plat meravellós. Ell és en Joan Ramon Esteva Blancus, cuiner i pescador, activitats que conformen el binomi perfecte a l’hora de cuinar peix. Va ser patró major de la Confraria de Pescadors i patró del bou “Picaseu Segon”, després de passar pels llaüts “Thor” i “Picaseu”. Però abans havia desenvolupat les seves habilitats com a cuiner en els restaurants de la família, el “Mifel” i l'”Aquàrium”, com el seu germà Felip, un altre bon cuiner fet a redòs de son pare. Bona combinació, tot plegat. En els anys 80, en Joan Ramon era en J.R., per coincidència de les inicials del seu nom amb les de John Ross Ewing, el protagonista de la sèrie de televisió “Dallas”, que aleshores arrasava. Crec que avui ja n’hi ha pocs que l’anomenin així. 

– Encara que la meva vida laboral la vaig començar com a cuiner, per sobre de tot em consider pescador. Ja jubilat, per cert. Em vaig posar a fer feina en el “Mifel”, que va ser la meva escola de cuina, quan Cala Rajada s’obria de pinte en ample al turisme. Allà fèiem una cuina tradicional, la de tota la vida. 

– Però sembla que aquesta cuina s’ha perdut. Si més no, en els restaurants de per aquí no se’n troba.
– És així. La bona cuina mallorquina duu feina, vol temps. Albergínies farcides, calamars farcits, escaldums, arròs de peix… Ara surt més a compte vendre pizzes, espaguetis, hamburgueses, kebab, un entrecot a la planxa com a molt… D’altra banda, això és el que demana el tipus de clientela actual. 

– Però tu tens una filla que ha seguit les teves passes a la cuina…
– Sí, na Catalina, però ella sí que té formació professional, com a cuinera i com a rebostera. Està als fogons del restaurant Akino i he de reconèixer que en sap. Encara la reny, qualque vegada, però, especialment per als arrossos, té molt bona mà.

– Ho podem certificar. Tu, en el “Picaseu Segon” hi feies el menjar?
– Només al principi. Com a patró, ja ho vaig haver de deixar.

– He enyorat molt els arrossos de barca. A mi mai m’ha sortit res de semblant.
– Ni et sortirà. És impossible. El secret és fer l’arròs amb peix i altres ingredients acabats d’agafar, que no han tocat gel ni aigua dolça, dins estris que també s’han netejat amb aigua de mar… A bord tot està impregnat de sal marina Entre una cosa i l’altra, l’arròs agafa un gust que no es pot aconseguir en un altre context.

– Tens raó, és impossible. Canviant de tema, tu també ets matancer, no?
– No sé si es pot dir així, però el fet és que he arreglat molts de porcs, en aquesta vida. D’ençà d’un bon grapat d’anys, vint-i-cinc o trenta porcs cada hivern. La cosa va començar amb la nostra colla d’amics, un any, per provar…, i com que va anar bé, idò res, fins avui! 

– Lluny del teu passat professional, el teu currículum de cuiner presenta actualment dos vessants. D’una banda, el dels que, amb sentit de l’humor, vos anomenau els Ricemen, que feis aquestes paelles monumentals, per a 500 o 600 persones. Com es pot fer una cosa així i que sempre surti bé? Vist de defora sembla impossible.
– La cosa va començar cap als anys noranta, per les festes del Carme. Un any vam dir de fer un dinar per a tothom que s’hi volgués apuntar i començàrem per uns fideus, amb una pella manllevada. Els fideus són més bons de controlar. Però al segon any ja començàrem amb l’arròs, i ja no hem aturat. 

– A mi m’admira, en el tram final de la preparació, quan hi tirau el brou a poalades, sense mesurar, que sempre surti gustós i al punt. És com un miracle.
– Més d’una vegada me n’han demanat el secret, perquè hi ha gent que pensa que tenim una fórmula màgica que  no volem revelar. Però no hi ha res d’això. Jo, d’arrossos, en el restaurant en vaig fer molts, hi tenc una llarga experiència, i a l’hora de fer-ne per tanta gent, d’un any per l’altre hi hem afegit destresa i seguretat. No ho creuràs, però, depenent de si fa un dia humit o sec, hi hem de posar més o manco brou. I depenent, clar, dels quilos d’arròs que cuinam. En aquest grup s’hi ha incorporat gent amb pocs coneixements de cuina, però que li ha agafat el gust i avui fa el menjar de ca seva, cada dia. 

– N’heu arribat a cuinar molts de quilos…
– A més de les festes, sempre hem estat disponibles per a qui ens ho ha demanat, aquí i a fora poble. Això que dius dels quilos, un dia en vam fer un càlcul aproximat i ens va sortir una quantitat entre 14 i 15.000 quilos.

– El segon vessant a què em referia és el de la cuina de casa, el menjar de cada dia. Perquè a ca teva tu ets el cuiner, no?
– I amb molt de gust. Cuinar, per a mi, és més que una obligació, és un plaer. 

– I què fa, a ca seva, un cuiner de la teva experiència?
– De tot, però bàsicament la cuina que vaig mamar, la que hem fet per aquí tota la vida, arrossos, sopes, escaldums, frits de porc o de freixura, tumbet, peix de totes les maneres… No diré que la cuina mallorquina sigui millor o pitjor, però és la nostra i ofereix una gran varietat, sempre a partir de productes de proximitat. Seria una pena que tot això es perdés.

– Acabam, Joan Ramon. Què li diries a algú que, a la cuina de ca seva, agafa la pella pel mànec?
– Que l’agafin com un entreteniment, com un gust. Cuinar pot ser molt divertit. Però, sobretot, els diria que hi posin molt d’amor.

Agafam el teu consell, J.R.