Si la primera part de l’entrevista vos va agradar,…ara vé lo bo! Ja anunciàvem que parlaria de tipus d’arrossos, de com es fa un bon arròs, de l’alta cuina i en un to més personal tendre i de més confiança. 

Quin arròs empres?

Bé, aquest arròs és una selecció de l’albufera.

D’aquí, de Mallorca?

No, de València Al principi jo utilitzava un Molino Roca, es pot dir la marca, no passa res. És una passada, el que passa és que tu pagues el preu d’allò que una altra persona ha fet la feina. Com que nosaltres ja ens han donat més o menys a conèixer entre els arrossers, sobretot de València, amb el propietari de Molino Roca i en Quique Martí Cerdà que és un dels col·laboradors que jo tinc de Vilafranca, ell és valencià i té la seva pròpia marca d’arròs. Vos dic tot això perquè enguany anirem a l’albufera, estam convidats a anar-hi per triar el nostre gra d’arròs. Per tant, tindrem el nostre arròs.

I quina característica ha de tenir un bon arròs?

Per a mi, ha de tenir el mateix tamany i ha de ser la mateixa reserva, és a dir, el mateix punt de gra i el mateix punt de midó. A nosaltres, a les botigues i magatzems ens venen unes mescles que quan el fas, un està ben fet, l’altre queda cruixent, l’altre queda passat i l’altre queda cru. Per què? Perquè no val tant. La característica té que el que nosaltres seleccionarem és que el trien per a nosaltres gairebé gra per gra. A la fàbrica es disposa d’un col·lador que et fa la mesura exacta de tot… Si el gra és un poc més gran. I això és la característica. Ha de ser un gran reserva. Perquè bomba no és suficient Ha de ser «un albufera gran reserva».

I quin és el secret per fer un bon arròs, eh?

Mira hi ha dos secrets. El secret és que ho faci una persona que en sap. Això és així. Un arròs perquè quedi bo t’ha d’agradar molt fer l’arròs, i t’ha d’agradar molt menjar-lo. Perquè jo a vosaltres no vos donaré un arròs que a mi no m’agrada, tant de gust, com de textura.

Jo tenc dues maneres de fer-lo, així com mu mare em va ensenyar: sofregir el gra i després anar banyant, nacarant(1) i banyant el gra. Però jo, com no me’n puc dur tant de brou per separat, perquè m’ocupa molt i perquè no tinc olles tan grans i perquè les paelles són de volum molt gran… Jo les faig a la valenciana. A l’inrevés. Tant ho puc fer nacarant l’arròs banyant-lo, com tirant-te el brou i l’aigua mineral, feim el brou, el reduïm damunt la paella i després li tiram l’arròs. Que és la valenciana. Els valencians no entenen fer un arròs a l’inrevés. Ells ho fan així, tiren l’aigua, redueixen I posteriorment li tiren l’arròs. Jo ara els estic fent així perquè són tan grans que jo m’enduc unes llaunes que em fan de brou o fet meu, tant de carn com de peix i posteriorment li tir allà. La resta és aigua mineral i allò es redueix, allò es fa davant del client. Per tant, té el gust de la base, tant de porc, com de pollastre, com de conill que hi hagi en aquesta paella. Res de brou, aigua mineral i que redueixi, i ens queda un arròs espectacular. Valencià? Sí, sí, sí, uns arrossos com toca finets, intentant fer-los el màxim fins possibles.

(1) Nacarar, nacrar: Enrossir l’arròs, habitualment amb oli, fins que adquireix un to semblant al nacre abans de coure’l amb aigua o brou.

Però hi ha un mètode?

Si tu fas un A més B, més C, amb un arròs, no hi ha errada possible. Si inventes, si inventes, diuen que tot ja està inventat per un tal Ferran Adrià. No importa per part nostra inventar ja res més, i menys un arròs.

Si tu fas A més B, jo he seguit la recepta d’un Quique Dacosta, d’un Quique Martí, d’un Edu Torres, que són referents mundials de l’arròs. Són dues, tres de les persones que més bé toquen i entenen l’arròs. Per què? Perquè són valencians, perquè l’han viscut de ben a prop, perquè són arrels. Jo no m’he inventat res de l’arròs. Jo l’únic que m’he inventat és qualque recepta, no. Qualque recepta amallorquinada, com dic jo.

Per què? Perquè jo, també tenc les meves arrels no me les puc oblidar. Per exemple, la sobrassada no s’ha vist mai. Quique d’Acosta va tastar el meu arròs de sobrassada i l’home diu, m’ha encantat. És a dir, són petites coses com una figa damunt amb un poc de sucre i flamejada. L’arròs, si et va bé, tu de tòping i de decoració li pots posar el que tu vulguis. O sigui, l’arròs té una bona base i una bona cocció, un bon brou i un bon producte.

Tornant a la cosa de fer els arrossos finets, darrerament veim que molta gent ara ho serveix en llaunes, i que són de dos centímetres màxim…

Jo també les he treballades. Perquè per logística no teníem una cabuda d’una paellera normal i ho fas per llauna. Perquè els forns d’avui en dia són més reduïts i les llaunes hi caben, una paellera normal ja no n’hi cap. Però per a mi, un arròs sec, és matar-lo fer-ho a la llauna o en greixonera. La paellera recull tot el que es va cremant, sofregint que queda a baix i s’aferra que és el gust que li deixa.

I això de fer la paella dins d’una barca…

En feim bastants. Jo soc un tipus que em mareig molt i em fot una Biodramina abans. Però quan et pega la mà directa que hi ha una ventolada, l’únic que et salva un poc és el paravent. Així i tot és una bogeria. La qüestió és fer la marca abans de partir, mentre la gent comença a pujar a bord. Deixant la marca, no tiram l’aigua, perquè si no n’hi hauria per tot… o quan amarram és quan li tiram aigua, reduïm i llavors li tiram l’arròs i anam jugant… Sobretot quan passen embarcacions devora tens un moment que has de lluitar una mica per aguantar la paellera. Les paelleres són més petites així lluitar amb això, però sí, bona pregunta, perquè amb el vaixell és molt més difícil treballar, però també hem anat per la serra de Tramuntana, amb molt de fred i vent, el foc no reacciona igual…. Però sempre les hem tretes.

I com es diu l’empresa que has creat?

Arroçal. Amb c trencada. Molt important. M’ha costat molt per les xarxes. Perquè les xarxes en castellà no entenen la c trencada. Tanmateix és igual Arroçal amb ç. Arroçal és arròs. I després la “a” d’Alex, el meu fill i la “l” de la meva filla Laia. Acaba amb “al”, per ells dos.

I ara, a la carta quants arrossos tens?

Normalment, la gent és molt bàsica a l’hora dels arrossos, no te demanen molta varietat. Però sempre estic obert… Ara per exemple, fa una setmana hi havia molta figa I em va dir una persona: Jo tenc mil figueres, vull que em posis figues a la paella i va ser una paella espectacular. Esclata-sangs, pollastre, conill, colflori… damunt colflori molt fina i després a damunt unes figues… S’ho van passar bé. No la tenia carta, ara ja pel nou dossier d’octubre li afegiré.

Ara vull canviar una mica i fer arrossos més d’hivern: Arròs brut sec, Arròs brut caldós. Canviem una mica, no només farem secs, farem també arròs brut, arròs de peix, caldós. Perquè s’agraeix més a l’hivern. Al dossier tenc devers 300 arrossos diferents, però no els hi public tots. Jo en els preus en tenc 10 que són els bàsics: la mixta, la valenciana, la vegetariana, la mallorquina (que ve a ser aquesta de botifarró i sobrassada) que triomfa molt… Tenc un parell més, el de bacallà, el de carrilera desossada, els d’ànec, el de rabo de toro amb xocolata, el de carabinero… En Michael Jordan teòricament també vol els de carabinero, que és una gamba molt especial. Aquesta te un preu un poc car, però és el preu del mercat. I són els que més triomfen. Que hi ha algú que em vol demanar de bolets? Jo estic obert a tot Però la gent no se complica. I tampoc som tan car… tu te’n vas a un restaurant i no hi ha un restaurant que pagui menys de 25 euros per persona i et menjaràs un arròs que no és com el nostre. I a més, tu no has de fer res, no t’has de desplaçar cap a un restaurant a passar calor. Ets a ca teva o on tu vols, taula muntada taula parada I tens un platet d’arròs de paella. Això la gent ho ha valorat molt.

La gent sempre diu que li agrada tant la paella, perquè els cuiners els feis esperar i així tenen molta gana… (rialles)

Exacte! Al final el que va millor és tenir molta gana. Ha, ha, ha,… Ahir vam anar a Vilafranca A la fira del meló i teníem una cua de 80 persones. Tot el carrer principal de Vilafranca. Érem els únics que fèiem arròs. Vam fer una paella de pollastre, verdura i atura de comptar, i meló. Molt important! Li vam posar meló per fer l’arròs. Quan un meló està obert s’assembla a un tubèrcul. Havíem de fer 100 raccions i acabàrem amb 290 racions. Es va dir que la paella es faria a la una… I jo vaig esperar 20 minuts més perquè volia veure aquella cua. Res! Però l’estratègia va funcionar i és clar que sí, fer esperar un poc a la gent i la gent ve amb més gana i després vol refegir.

Tu vas experimentant amb productes nous Amb fer coses noves o amb tot el que tens ja li val?

Ja està bé, però sempre m’agrada experimentar alguna cosa… Per exemple, ara m’agrada molt posar-li foie. El marco perquè me dona una salinitat molt bona i posteriorment bolets, li queda molt bé! El foie i sobretot amb la carrilera desossada li pega molt. Però sí, per exemple figues, meló, tot el que pugui anar bé i no alteri el gust del producte, que és la paella.

I com veus la teva feina d’aquí un parell d’anys? El futur…

Jo de cada vegada veig que n’hi ha més demanda d’aquest tipus. Hi ha moltes empreses que han descobert el que és xef privat. Fa molta estona que ja ho feia. De fet, jo ja compaginava la meva feina com a xef amb el meu contracte, amb gent que em demanava un menú a casa seva per privat.

Jo el futur, per gent com jo el veig bé. Però per gent jove no vol fer aquesta feina. Cada vegada s’estan perdent cuiners que vulguin fer aquesta professió. Amb la mateixa estima que jo ho vaig agafar, sense demanar que cobraria, sense demanar quantes hores faré … Jo vaig començar a 15 anys, 16 anys i jo feia 12, 13, 14 hores. Jo no sé com em pagaven És que no ho sé perquè no ho vaig prioritzar. Em pagaven 1.200 euros. Ara qualcú per 1.200 euros no te fa aquesta feina… Dels 20 que van estudiar l’escola d’hostaleria, el mateix mòdul que jo vaig estudiar fa 20 anys I d’aquests 20 n’hi ha dos que estan, un d’ajudant de cuina, el meu nebot està de cap de partida i els altres 18 ho han deixat. No volen saber res ni de l’hostaleria. Ho han fet simplement per estudiar alguna cosa I acontentar els pares.

Però el futur… El futur, si hi ha gent com jo, està assegurat, però sí… Realment, de cada vegada, la gent vol estar més a casa seva, estar més acomodada, i de cada vegada, avui en dia, la gent cuina menys. Les padrines i les mares, això… Avui en dia s’ha acabat, la gent cuina molt menys, el que passa és que un menú a casa seva… S’ho valora molt.

Quants de dies treballes a la setmana?

Depèn. El que és cert és que sempre d,’assegur dos dies lliures a la setmana, hi ha setmanes que jo faig feina… Hi ha setmanes que em surten dues paelles en cap de setmana, i em basta i sobra. No vull agafar de més.

Jo vull donar un bon servei. I vull que hi vagin les meves mans. Jo no em puc dividir, no em puc multiplicar. Si em criden d’un lloc, necessites una preparació, necessites anar a comprar, necessites una gestió. Quan són 200 persones, un cuiner com jo, necessita col·laboradors, i que el que t’he dit que està molt complicat ara. Per exemple, estic col·laborant amb una persona que té una empresa d’arrossos, també, com jo, i ens ho repartim. No podem acceptar més. Enguany, he tingut 40 reserves més que he hagut de cancel·lar.

Em va molt bé com ho estic fent, no vull créixer tant, ni en xarxes socials ni res. Per què? Perquè deixaré de veure la meva família, els meus dos fills, cosa que no vull. No vull perdre la seva infància. Així que… Ens basta per viure? Sí. Què podríem fer-nos d’or? Crec que cap cuiner, quasi cap cuiner com jo s’ha fet d’or. Així de clar. Què podem viure molt bé? Ens basta.

Encara ets molt jove…
Si, jo soc molt jove, però he tingut molta gent que m’ha proposat i més ara, després de treballar amb en Santi Taura, on vaig aprendre molt. En Santi Taura m’ha ensenyat com estimar un producte i sobretot com tractar un equip, no hi ha cap xef millor que en Santi Taura. I he estat amb molts, i amb Genestra, genial, en Tomeu Caldentey té un equipasso… El que em referesc és que si tu tens quatre restaurants, no pots estar en els quatre. Ni a dos.

I clar, la gent vol poder conèixer i xerrar amb el xef, forma part de les experiències gastronòmiques…

Correcte. Ara tot s’ha posat de moda, perquè ara, des que ho va fer en Santi Taura, ho va fer al restaurant A Dins. A dins és una barra, i el primer que està treballant és en Santi. Està allà, donant la cara, explicant-te un plat, la seva experiència, d’on ve això, això és el que guanya més. Ara tothom ho han apreciat tant que tots els altres volen intentar fer el mateix. És igual si és estrella Michelin o sol, Repsol… Al final jo et pagaré l’experiència… per tant, si jo mont un restaurant amb la meva carta, hi he d’estar present. Cada dia… i al final, he arribat a la conclusió que no val la pena tot això, el que val la pena el contacte directe amb la gent.

Alguna cosa més a afegir?

Sempre estaré molt agraït a n’Hirsan Hadziu, ja que d’entre totes les persones, xefs i cuiners  per on he passat, ell és el que m’ha ensenyat més de tots, tant professionalment com personalment en la vida; ara tenim una relació de germandat fins al punt que és el padrinet del meu fill Àlex.

Queda dit, moltes gràcies i ens veurem paella per davant!!!