Tomàs Vibot. Filòleg, escriptor, investigador, guia cultural i presentador. Màster en Estudis Baleàrics. Professor i guia cultural en temes patrimonials, folklòrics i literaris per a adults, mestres i professors, estudiants i altres col•lectius, ha impartit nombroses conferències sobre temàtiques culturals, literàries, patrimonials, etc. És autor de més de seixanta llibres i un bon grapat d’ells són de gastronomia (ensaïmada, sobrassada, cuina de Nadal o de Pasqua).  Aprofitàrem que l’Obreria de l’Esperança i l’Ajuntament organitzà una xerrada sobre la cuina de l’esperança (així anomena la cuina de Nadal) per, en acabar, poder parlar una mica més amb ell sense fer-li tornar a repetir la xerrada…i, certament, és una gran especialista en tots els temes patrimonials de Mallorca a més d’un gran divulgador. No haguéssim acabat mai la conversa…

(per cert, la xerrada que va fer dia 15 de desembre fou presentada per Ana Gallego i Joan Cabalgante, dos amics, fou un gaudi absolut. Tant, que el convidaren a tornar, per Pasqua, a parlar de la cuina de la passió)

Idò som-hi!

– Tomàs, del que has dit a la conferència, el que més ens ha xocat ha estat l’afirmació “que tenim una gastronomia de Champions”…

– La cuina mallorquina és una cuina que no és millor ni pitjor que les altres. Una cuina perquè sigui de Champions necessita una sèrie d’elements. Un d’ells són el producte de proximitat, com ara es diu, uns productes de la terra bons i de qualitat. Aquesta és una terra que dona productes de qualitat i de temporada. Aquest producte històricament s’han aprofitat i han estat elaborats durant decennis, decennis i decennis… I una cuina es perfecciona des del punt de vista gastronòmic, fent-la i millorant-la amb temps. És una cuina feta al llarg dels segles, diacrònica, però també identifica, és a dir té un valor immaterial: la gent que la menja sap per què la menja i quin és el seu lloc en el calendari actual. Hom sap, per exemple, que menjar un rubiol en una festa de Nadal seria estany perquè té el seu lloc. Però per arribar al rubiol, tirant enrere podem anar a uns productes locals, a una manera de fer particular d’un producte mediterrani que ja estava inventat (els raviolis per exemple).

Quan dic que és de campions és perquè té tots aquests condicionants, és a dir excel·lència de gust, excel·lència de saber treballar la matèria primera i també perquè té un sentit ritual. No sols alimenta el cos sinó que alimenta a la comunitat.

– El menú de Nadal clàssic seria sopa farcida, porcella i torró?

– Per exemple podria ser aquesta, o la porcella directament amb uns bessons abans, o aviram com ara pollastre farcit o capó, o indiot en escaldums… serien uns plats canònics. I els torrons per acompanyar. Ara evidentment pot semblar que no, perquè d’això ara tenim tot l’any, però històricament era l’època en què es feien les millors porcelles i era quan teníem les ametles per a fer torró i l’aprofitaven.

– Però s’ha de saber fer.  A ca nostra els escaldums era el plat de la Segona Festa i la gràcia era que es cuinaven amb saïm, potser per això sortien tan bons. Ara ja no estam tan avesats a cuinar amb saïm.

– La cuina amb saïm l’hem perduda molt, és un gust que de cada vegada agrada manco, però era la base de molts dels nostres plats i una part de la nostra idiosincràsia. L’aroma, el gust i la textura del saïm és irrepetible. Però és veritat que actualment es considera poc saludable, cosa que pot ser qüestionable: els meus padrins van viure molts d’anys i usaven només (o molt) saïm.  Realment jo crec que tot amb mesura es pot menjar durant tot l’any. Però si és veritat que el saïm és un puntal, perquè com diu la dita “si tens bon hort i porc tens de tot” o a la inversa: “Sense casa, hort, ni porc, val més ser mort”. La qüestió és que tenim pocs productes, és a dir la classe baixa podia accedir a pocs productes, amb aquest es feia una cuina de resistència, de supervivència.

Quantes vegades hem sentit dir que els productes que consumim ara han perdut palatabilitat, aquell gust tan nostrat. “La tomàtiga no té gust de res”. En aquella època, i això ho he comprovat amb la meva padrina i jo tinc hort i animals, i puc notar de molt (no tan sols la textura i color) la diferència que hi ha entre un plat que té només dos o tres productes, però molt bons i altre que l’has d’afegir no sé quantes coses perquè tingui un poc de gust.

– Això que veiem de tant en tant que en el mercat posa “tomàtiga de Mallorca” és perquè pensem que tot el que és fet a Mallorca és el millor del món?

– Ho diem, però només ens ho creiem una part dels mallorquins i altra part no s’ho creu o no s’ho pot creure perquè no ho pot comprar, és car. Hem de comprar aquestes tomàtigues que es fan a hivernacle que van d’oferta. Hi ha una certa polèmica amb això.

Jo dic que a Mallorca tenim un problema, no acabam de creure en lo nostro, en part és veritat, però és cert que en part ens reivindicam d’una manera molt bestial. Tenim aquesta ambivalència, si anem al mercat i trobam tomàtigues mallorquines o patates de sa Pobla, tot d’una pensam “això és bo”. És cert que amb això mantenim una certa connexió amb la geografia.

– És cert allò de què els productes mallorquins són tan bons perque es fan en terres primes, cosa que els fa més gustosos?

– Podria ser… Això jo no ho sé. Però el que passa és que la variabilitat o varietat que hi ha a les terres mallorquines és extraordinària. Jo tinc la sort de dedicar-me a aquestes coses, som molt observador, menj productes de la terra i jo mateix som conrador aficionat. Em ve de família, jo visc a una finca a fora-vila, aleshores sé on puc sembrar les coses, a quin tros de la meva quarterada, sé on em funcionarà millor un cultiu o no funciona i sé a quines bandes de Mallorca funciona millor una cosa una altra. A mi no em demanis carxofes de Banyalbufar perquè no menjaràs cap, però la tomàtiga de ramellet és insuperable, pel tipus de terra.
Que siguin primes, no ho sé, jo no arrib. Però, vaja, que tenim prou variabilitat per a tenir productes propis.

 

– Tu reivindiques la gastronomia com a un element cultural de primer ordre. Hi ha artistes que comenten amb certa enveja que un bon cuiner amb quatre elements et crea un discurs, en canvi, els artistes són incapaços de fer-ne un a partir de la seva obra… Com ho veus tu?

– La cultura la feim tu i jo aquí mateix. La cultura ho és tot, està per damunt de l’art. L’art forma part de la cultura, però el costum és cultura, l’avorriment és cultura i el dormir també és cultura, la manera de dormir o fer l’horeta. Però sí que estic d’acord amb això, la cuina mallorquina amb quatre productes et fa un plat. Unes sopes, mira quina cosa més senzilla, unes sopes ben tractades amb ingredients de qualitat, ben confitades, en el seu punt són imbatibles.

Basten quatre productes per crear una vertadera obra d’art. Això és una cosa que reivindica molt “la nouvelle cuisine”, cuina senzilla, minimalista… De vegades quan sent aquests discursos, com amb l’agredolça (hem creat l’hòstia, l’hem creat des dels orígens, l’hem fet amb mescles impossibles) o minimalista, però què hi ha més minimalista que un pa amb oli, amb un oli verge extra brutal de l’anyada i bones tomàtigues; només un bon pa moreno de veres fet amb un bon blat, amb un bon gra; i sal del litoral… Ostres hi ha gent que paga bitllets grossos per tastar això a restaurants de volada. I jo ho he vist!

Per tant jo reivindic molt aquest menjar. També tenim sofisticacions, les cases de senyor podien fer filigranes perquè s’ho podien permetre, utilitzaven productes que duien de les possessions com per a fer una tortada reial, perquè eren de bona casa i volien presumir de tortada. Però estava feta de quatre productes no sortien d’allà.

– Com és que a Mallorca costa tant trobar restaurants que facin cuina mallorquina, on puguis gaudir de plats tradicionals?

–   Perquè la cuina mallorquina, com totes les cuines de veres necessita temps i ara molta gent el que et ven són descongelats o semipreparats. I una cuina mallorquina, jo cerc aquests restaurants i són cuines de llarga durada, que estan cuinant hores, que s’ho han de preparar (poden congelar un brou, és correcte). Jo em fix en les cuines i veig el moviment i sé que impossible que ho hagin preparat i deman a inspectors que conec i em diuen “Uf! Això ja arriba mig fet”. Et menges un cordon bleu al Port de Sóller o a Capdepera i és el mateix. En canvi, en la cuina mallorquina hi ha un treball fet, d’elaboració lenta al darrere i això es nota, i es paga: és molt cara. Per exemple jo si he d’enviar algú a Palma mateix, els envii a darrere Can Maura, al celler Pagès, fan una cuina molt elaborada, on un tumbet és un tumbet, i fa gust de tumbet. Pels pobles hi ha lloc que ho fan bé. A Banyalbufar hi ha can Tomàs, on duen peix fresc de temporada i preparen plats de temporada, no trobarà tumbet a l’hivern. Això és interessant, ho podrien fer, però no ho fan.

– La cuina mallorquina té més arrels jueves o musulmanes?

– Ui! A mi no m’agrada dir ni una, ni l’altra perquè la cuina musulmana, la jueva i la nostra és el mateix. Simplement, és posar pesos i balances a un punt o l’altre, o llevar un ingredient o posar-ne un altre. Punt.

El torró d’ametla torrada també es fa a Turquia i es diu badan  halva. Hi ha influències evidentment, partim de productes iguals en tota la conca del Mediterrani. Per exemple la cuina askenazí, jueva de Polònia, no té res a veure amb la nostra. El que es pot dir és que a dins les cultures mediterrànies tots ens retroalimentam. He posat l’exemple del ravioli, té a veure amb un rubiol, estam parlant d’estructures i ens imitam, ens relacionam.

Que l’ensaïmada tingui un origen jueu? Això no el veig. El que jo veig són grans autopistes d’influències i a partir de com veus com es fa allò, tu ho adaptes al que tens. És possible que les estrelles de David dels crespells tenguin reminiscències jueves? Jo crec que si, podria ser. Però nosaltres les ensaïmam. Els crespells són jueus? No perquè nosaltres els hem donat la nostra cara. M’agrada parlar de l’autopista de la Mediterrània com a punt de confluències i posaré un exemple molt bo. Diuen de l’espiral de l’ensaïmada, s’han trobat fossilitzades a Pompeia coques amb formes d’espiral, i a Egipte també. No hem inventat res. Nosaltres tenim influències i és de la Mediterrània que compartim perfectament entre tots.

 

– La sobrassada sembla que és siciliana…

– El nom, soppressatta. Nosaltres la tractam d’altra manera, els sicilians la tracten com un fuet (com una sobrassada de Vic) i nosaltres d’altra forma. Parlem d’un nom, té influències molt variades. Des del meu punt de vista hi ha una cosa, i això ho he discutit perquè té lògica, la cuina jueva quan són expulsats influeixen d’una manera molt tènue perquè és una cultura odiada, és una cultura que tenen molt barrada. Diràs, “però tenim coses en comú”, és clar parteix d’un tronc comú, d’un espai i uns productes comuns, però la resta… El peix sense escata, val perfecte.

Jo veig molt de casos de relació amb el nord d’Àfrica. Vas a Andalusia i trobes molta cosa del Mediterrani, sud d’Europa i del nord d’Àfrica; al Cantàbric la cosa canvia totalment. Jo em trob més a prop de gust palatal al Marroc que a Gijón per exemple, tot i que m’encanta la cuina d’allà. Jo em menjo un dolç nord-africà amb molta mel i gaudesc, o amb un tajin, que té reminiscències nostres. I a ells supòs que els passa el mateix.

Un petit exemple. Un cocarroi què és? Molta verdura i poca pasta. Al nord d’Àfrica se’n fan. Què és la versió mallorquina, més nostrada, d’un cocarroi? Les sopes, molta pasta, molt de pa i poca verdura en el seu temps. Ara afegim botifarró, costelles… ficam de tot, el transvestim. És el mateix però capgirat. El mateix producte capgirat.

Quan era jove, amb divuit anys, vaig fer un viatge molt guapo a Bòsnia amb una ONG, quan estava en guerra, i me’n record que a l’altra punta del Mediterrani (a l’Adriàtic) vam arribar a un poble i una gent ens va acollir. Vam quedar a sopar i van treure pa, figues, raïm i vi. Era final d’estiu. Havíem sortit de ca nostra? Semblava que érem aquí mateix. Insisteix pa, figues, vi i raïm, pot ser amb un gust diferent, però el mateix que menjam aquí.

 

– M’ha xocat que diguessis que en la cuina de Nadal hi entren els calamars farcits…

– Apareix en els receptaris, però també altres peixos. Aquí les poblacions pesquen, si no, no el trobaràs. Pensem que eren dies de menjars excepcionals i la gent que podia accedir a menjar excepcionals, a més venien de l’Advent i d’una certa restricció, d’un preparar-te per Nadal. I Nadal ja era gran festa.

– Un peix a la mallorquina, amb verdura, un besuc o un llobarro… Un peix gros que vendria a ser com la porcella, del que fas parts.

– Record que en el Port de Felanitx sortia en el noticiari de finals del XIX que per Nadal menjaven d’això, peix al forn. És el que hi havia, és el que pots accedir. Parlava d’una família de Porto Colom que tenia terres i va vendre dos galls per comprar peix i fer-ho al forn. És una cuina de supervivència i de resistència, en alguns moments feien petits excessos.

 

– Les cuines de Nadal i Pasqua, són cuines d’excessos?

– No, no. Són cuines que destaquen perquè són dies molt marcats des del punt de vista religiós, de calendari o de celebració. També hi ha l’element afegit i festiu de compartir un àpat especial que només es menjava un pic a l’any. La porcella es menjava un cop a l’any. El frit de Pasqua és una cosa sagrada. Són moments i era un dia de màxima excitació i havia de sortir rodó. L’endemà tornava la normalitat, a Mallorca la segona festa s’ha començat a celebrar a posteriori, ja que no tenia molta importància.

 

– No?

– Històricament no. Això és una cosa que ens han vingut molt de la Catalunya vella i peninsular, perquè el dia de Nadal era molt obligatori que la família s’agrupàs necessitaven un dia per tornar. Ara tornes d’aquí a Barcelona en dues hores, però abans necessitaves tota una jornada. A Mallorca la segona festa quedava com a molt diluïda. Menjaven els restes, però no tenia la categoria de festiu.

 

– Idò no era allò de per Nadal a cals uns i sant Esteva a cals altres?

– Això és ara, en l’època moderna. Històricament no, a Mallorca zero. Ha arribat amb la modernitat com ara Els Reis. A finals del XIX comencen a posar les sabatetes, uns pocs de confits, joguines i veure arribar Els Reis és modernitat absoluta. I això d’afegir alguns dolços…

Anteriorment, es feia qualque representació teatral a les parròquies, qualque adoració d’Els Reis un poc teatralitzada i es menjava qualque resta i punt. Era una cosa més litúrgica que lúdica.

– Tu creus que veurem les panades mallorquines en un burguer o en un fast-food?

– No en un burguer no ho crec. De fet, la panada ja és un fast-food. Hom pot dinar d’una panada i quedes ben ple. El fast-food també l’inventarem nosaltres (rialles). El que si trobam són les evolucions contemporànies, com la panada de pollastre al curry o panada amb el que vulguis. Aquesta és la seva evolució. Tot i que a Mallorca també feim panades amb gustos curiosos i estanys que encara ens xoquen, pensem que hem inventat tot lo món (i no parl de les panades dolces que són antiquíssimes, sinó d’altres coses). Farcíem les panades de llebre, de tot el que hi havia. És un menjar que permet molta autoria.

Ara, a molts de llocs ja les trobem blistades, ja han fet aquesta passa. Vas a un supermercat i l’entrada trobes per dos euros dues panades en un blíster. Dues panades que bé… On són fetes? Interrogant. Et diré que des del meu punt de vista aquestes panades tenen bon gust, tenen una bona textura o una textura tirant a galeta, però no sé per què després em deixen una acidesa bestial, cosa que una panada feta a casa no m’ha deixat mai. No sé què passa, però deuen ser productes perquè durin i perdurin. Vaja, per jo una bona panada és una cosa imbatible.

 

Una darrera pregunta,  per aquells que no han vengut a aquesta xerrada, per què hauríen de venir a escoltar-te sobre la cuina de la Passió?

– Per què? Perquè si no tenen res millor a fer… o pel fet que jo pens que la cuina més potent, el cicle culinari més potent de Mallorca és del de Pasqua. És el més llarg, perquè venim des de Carnestoltes (que es talla de cop); de la Quaresma que és heavy, molt heavy (tot i que a la Quaresma es fan petites coses) com una preparació per al gran esclafit. Són moments de punta de xerrac. Nadal celebram el naixement, és una felicitat com a més suau no és tant pic, és una pujada més dèbil.

Pasqua no, és una preparació bestial, a més té més importància en el ritual catòlic amb la Mort, Passió de Jesús i la Resurrecció, que és la Glòria. Passam de la foscor a la claror. I la cuina té un paper important. Passes de l’abstinència a un frit o a un xot que és molt bíblic. La cuina de Pasqua té una arrel bíblica d’antic testamentari bestial. Hi ha un rerefons literari, amb això vull dir bíblic i històric, que fa por, que no podem imaginar, on tot és molt simbòlic. He mostrat el peix de pasta reial, el peix i el pescador són uns símbols cristians antics i Pasqua n’està ple. És un festival, està més harmonitzada la cuina amb el recorregut passional que marca aquests dies.

I encara ho allargam amb el Diumenge de l’Àngel amb els Pancaritats que és la nostra festa a part, és a dir un after-hour magnífic. Pasqua és un cicle que m’encanta. Nadal quan era petit sí, però ara ja som més de Pasqua ho trob més guapo.

Tindreu a bastament amb això?

– I tant! Moltes gràcies!!!

Gràcies a vosaltres!!!

Com hem pogut llegir,…un vertader plaer!