Serà perquè a ca nostra no en feim, però el bullit d’ossos és un d’aquells plats dels quals sempre vaig endarrer. I per què no en feim? Bé, els ossos són un element propi de les matances, més o menys carnosos, salats i guardats dins una alfàbia, juntament amb potons i careta. I com que a ca nostra no feim matances, idò no tenim ossos per guardar.
El fet és que, ben cuinat, el bullit d’ossos és un plat que m’agrada molt i molt, cosa que saben la meva cosina Francisca Ginard i el seu home en Joan Flaquer. Són dues persones estimadíssimes, molt més properes que simples cosins. I no passa any que, una vegada o dues, no ens convidin, als meus germans i a mi, a menjar el que, possiblement, és el millor bullit que hom es pugui posar a la boca. Na Francisca és una gran cuinera i d’una generositat extraordinària. Els ossos que hi posa tenen més carn que os, i no hi falten la xulla, el botifarró, la llonganissa, la col, els moniatos, les patates…, a voler, que n’hi hagi. Una vega d’aquelles grosses. I diríeu que és una preparació senzilla, pagesa com poques i que tothom s’ha de sentir capacitat de fer, però és com tot, o hi trobes el punt o et pot sortir esguerrat.
Setmanes enrere, na Xisca ens en preparà una ollada plena fins a vessar. Però, com se sol dir, un comptes fa l’ase i uns altres el traginer. Amb la taula posada, una indisposició d’en Joan que l’obligà a passar per l’hospital (del qual afortunadament s’ha refet), ens obligà a replantejar-nos l’estratègia d’un dinar que prometia. I què va decidir, la cosina? Idò que, com que el bullit era cuit, que cadascú se’n dugués una part a ca seva i en gaudís. El bullit no es podia tudar. I així ho férem: na Maria, en Pep i jo ens en duguérem una part ben generosa cadascun i, efectivament, en fruírem. Jo, molt, per bé que ens perdérem el valor afegit de dinar plegats, com era previst.
El bullit d’ossos no és una oferta que tenguin molts de restaurants. Jo n’he menjat en Es Cruce, prou bo, però, atret per aquesta oferta, ja fa tres vegades que m’hi atur i, quan hi arrib, ja l’han exhaurit. Es veu que no soc l’únic a qui agrada. I, oh sorpresa!, recentment, en vaig veure com a plat del dia a la pissarra del bar “Xaloc”, del carrer de l’Agulla. Un dia, precisament, en què jo ja tenia el dinar fet. I he de dir que, tot i no menjar-ne, em vaig alegrar molt de veure que en un local del poble no s’han oblidat del nostre llegat culinari, de la tradició gastronòmica mallorquina. De fet, en el “Xaloc” s’hi poden menjar coses com pica-pica, ensalada russa, callos, fetge en salsa i altres delicadeses. És a dir, components del tradicional variat nostre, lluny de la sobreoferta de “tapes” que us podeu trobar a tants de restaurants arreu. Aquestes tapes modernes, algunes de les quals ben bones, tot sigui dit, tenen l’habilitat d’invisibilitzar la cuina mallorquina, i és una llàstima. És qüestió d’oferta? De demanda?
I ja que de tapes estic parlant, vull expressar la meva satisfacció pel fet que els companys de “Cap Vermell” donassin enguany el seu premi -i en duen vint-i-cinc, si no vaig errat- a Tomeu Flaquer “de l’Orient” i a Xiscu Vives “de can Patilla”, els millors exponents, ja jubilats, de la història dels cassinus de Capdepera. Ara no m’explaiaré en els mèrits dels guardonats, en Pep Terrassa bé que ho explicà en la justificació del premi (un text publicat en aquesta revista), però sí que, a la significació social d’aquest dos cassinus, vull afegir-hi la importància, precisament, que encara quedin llocs on la cuina més nostrada hi trobi recer i s’hi puguin menjar els variats de tota la vida. Al respecte, tenc emparaulada una conversa amb na Paca Morey perquè em parli de les vicissituds de trullejar molts d’anys per dins la cuina de Can Patilla. Però això ja serà en un altre lliurament.
I per acabar la crònica d’aquesta quinzena, permeteu-me que us faci cinc cèntim d’una nova “grolleria” del grup dels cafès matinals. Ja n’he donat noves en ocasions anteriors, d’aquests dinarets que algun de nosaltres té el coratge de preparar. El fet és que la setmana passada ens reunírem per dinar de turbot, o rèmol, rodaballo en castellà, a la brasa. Aquest peix es distribueix pel Mediterrani i l’Atlàntic nord-oriental, però per ca nostra se’n veuen pocs i els que menjam venen de fora. Els nostres foren dos exemplars que, en conjunt, pesaren 6,5 k i que no tots estam en condicions de torrar sense cremar-los per defora i que siguin cuits per dedins. Però en el grup tenim un torrador magnífic, en Mauricio Raij, qui ja ens havia demostrat, en altres ocasions, les seves habilitats davant el caliu, torrant carn o peix. Ara poguérem gaudidir del seu art novament i podeu tenir per segur que el turbot, passat per les seves mans, va esdevenir una festa per al paladar. Unes tomàtigues de cirerol (Cherry), uns pebres de Padron, unes carxofes i unes patates bullides amb la pell van ser un acompanyament suculent, amanit tot amb una salsa de mantega i herbes que hi anà com anell al dit. Com solem dir per aquí, en Mauricio Raij, en això de torrar, hi té la mà trencada. Ell és d’origen uruguaià i jo crec que, els d’aquelles terres, duen l’art de la barbacoa a l’ADN. Només esper que ens pugui continuar delectant amb les seves habilitats.
I parlant de tomàtigues, ja sabeu que arribaren a Europa procedents d’Amèrica, en els segles XV i XVI, i ara mateix, per aquí, en podem trobar devers quinze varietats (cor de bou, de ramellet, les esmentades Cherry, Kumato, RAF, rosa, de pera, rodones…) Actualment, se’n produeixen al voltant dels 125 milions de tones a tot el món. Una tomatigada.
Anava ja a tancar aquesta col·laboració quan un terme anglès m’ha sortit a l’encontre: foodie. Puc jurar que fins ara no en sabia res, d’aquesta expressió. Soc un ignorant. L’he trobada directament en anglès, com no podia ser d’altra manera, ja veis. I la pregunta ha saltat, inevitable: Sóc un foodie, jo? I com en deim, d’un foodie, en català? Bé, de tot això en parlarem d’aquí a quinze dies.
Jaume Fuster
Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:
- El delit de cuinar
- Parlem de menjar
- El nostre pa de cada dia
- Més farina!
- Sa padrina Pereandreva
- Mar i muntanya
- J.R., cuiner i pescador
- Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
- Festes del Carme, davantal posat
- De la carronya al tumbet de rajada
- Així es guanya un concurs de paelles
- Cuinera en cap
- Cas Bombu, l’art de cuinar
- Arròs amb bacallà
- Llampuga passada per aigua
- Felipe Dengra, paraula de professional
- Ideolecte culinari
- Aguiat de rap
- –Ara ve Nadal
- Feliç Any Nou gastronòmic
- Any nou, vida vella
- Disbauxa
- Fa hivern
- Felip Esteva, cuina en vena
- Sopes amb peix