Pasqua ha quedat enrere i amb aquesta celebració hi han quedat una sèrie d’elaboracions culinàries pròpies d’aquestes festes. I dic enrere sabent que d’aquestes preparacions ara en menjam cada dia, però que no sempre ha estat així. Les panades i els rubiols, concretament, eren la vianda indispensable per a les trobades del Dia de l’Àngel, el diumenge després de Pasqua. Per aquestes contrades, els llocs de trobada eren els pins de ses Vegues, a l’Agulla; el Munt Gros, a sa Mesquida, i Canyamel, aquest darrer lloc especialment preferit per la gent d’Artà. Dia de convivència de la gent del poble, en què els al·lots no paràvem de jugar tot lo dia.
He dit el Dia de l’Àngel, però hauria de dir el pancaritat, això és, una trobada popular, on consumir els darrers productes a què abans m’he referit, panades, rubiols, crespells… Per ca nostra, el turisme, o el que sigui, s’ho ha menjat tot. Però no a molts de pobles de l’interior, on aquests encontres es continuen celebrant. Se’n tenen notícies des de l’època medieval, com a “tercera festa” de Pasqua i, antigament, tenien relació amb el cicle agrari, en què es beneïen les collites. A més, era aquesta una celebració que s’aprofitava per a visitar parents i amics, i els al·lots arreplegàvem alguns cèntims de les cases que visitàvem. I encara un altre ritu propi d’aquests dies era anar a donar el salpàs, que consistia en una visita del rector de la parròquia a totes les cases, que eren beneïdes amb aigua i sal, i que, naturalment, era aprofitada per a recollir presents per part del prevere, especialment a les cases de pagès: formatge, ous, un pollastre, dues panades… Com a escolanet que vaig ser, encara vaig tenir ocasió de fer la volta amb el rector Bartomeu Gomila, i va ser amb el salpàs que vaig tastar per primera vegada una beguda que no sabía ni que existís, la Coca Cola. Va ser a cals Barton, uns americans que aleshores habitaven a Cala Rajada i que ens van rebre entre sorpresos i divertits. Avui, el salpàs, com el pancaritat, per aquesta contrada nostra han passat a millor vida.
No, ni de panades ni de res, ara no anam endarrer de res. Menjam de tot, tot l’any, i no ens cal esperar que sigui Pasqua per a aquestes receptes. Avui puc anar al forn del Juva, o a ca na Joana a la plaça del Sitjar, i comprar panades o rubiols cada dia. Però, si allò del pancaritat sembla cosa del passat, les menges d’aquests dies han sobreviscut a totes les escomeses i són moltes les cases on el menú pasqual es manté ben viu. Em diu Internet que, de les panades que es couen amb tal motiu a Mallorca, no se’n té una xifra aproximada, tot i que es parla de milers d’unitats. En alguna pàgina he vist que hi hauria un una pèrdua del costum, entre les noves generacions, de continuar fent panades i rubiols en família i fins i tot la compra i consum d’aquests productes tradicionals en forns i pastisseries. Pot ser. A ca nostra sí que en feim, i els més joves, els meus nets, s’incorporen a la tasca, diria que fins i tot amb entusiasme. És la tradició, una cosa que va més enllà de l’aspecte gastronòmic i que, d’alguna manera, ve a representar una manera de ser, d’entendre millor qui som i d’on venim. I ja podeu imaginar que, amb tantes mans graponejant, el resultat final és més aviat heterogeni i multiforme. I ben bé.
El dia de Pasqua solem dinar en família, devers quinze o setze. Amb la cunyada Catia ens repartim la tasca i feim frit tots dos, i uns i altres també feim panades. En el meu cas, les panades van ser un petit desastre. Sempre passa, quan vols quedar bé. La pasta no quedà gens encertada, es desfeia dins les mans, li mancava consistència. Estava jo segur d’haver seguit les passes adequades, però no, no va sortir com toca. Les de na Catia eren molt millors. D’altra banda, el seu frit i el meu tenien un aspecte molt distint, però, ves per on, el gust era extraordinàriament semblant, de manera que, a l’hora de servir, en vaig anar posant una cullerada de cada greixonera i la gent acabà mesclant-les, sense distingir-ne l’una de l’altra.
El Dilluns de Pasqua, amb els nets incorporats a la tasca, tornàrem a pastar, però aquesta vegada va ser la meva filla l’encarregada del treball, i li va sortir una pasta tirant a perfecta. Ella, na Toti, hi té traça amb tot el que és pasta, i les seves coques dolces, especialment la de quarto, li surten molt encertades. N’Eduard, el net major, també ja se’n desfà prou bé a l’hora de fer tortades. Jo em vaig quedar amb una certa sensació de fracàs, però amb el conhort de veure que a ca nostra el relleu sembla garantit. Esper que no se’n cansin. Vàrem fer panades de carn de porc (a ca nostra tenim una persona estimada que és al·lèrgica al me), panades de carn amb xítxeros, de xítxeros tot sols (amb una mica de panxeta i de sobrassada), panades de pollastre (que els més joves exigeixen)… I rubiols de confitura i de cabell d’àngel, ben bons.
Del frit no en diré res, perquè estic segur que els qui llegiu aquestes col·laboracions sabeu bé de què va. Només aclariré que m’agrada amb prou verdura: faves tendres, coliflor, grells, carxofes, pebre vermell, xítxeros, fonoll… Coentet! I m’agrada tant que, a vegades, faig frit amb verdura tota sola, prescindint de la freixura, i serveix per acompanyar qualsevol cosa, sigui carn o peix. Però, clar, per Pasqua, la freixura de me esdevé imprescindible. No s’entendria d’altra manera.
Tornant a les panades, una ullada per les xarxes socials ens apropa a una realitat gairebé universal: arreu es fa pasta farcida del que sigui, dolça o salada. En la nostra llengua, la referència més antiga la trobam en el Llibre de Sent Soví (1324), i es tractaria d’un derivat de panades jueves, a les quals s’hi hauria afegit saïm de porc com a mostra de cristianització de la recepta. Els jueus conversos volien demostrar, així, que efectivament acceptaven aquest fet, mirant de defugir les represàlies de la Inquisició. Això duria, també, a variar-ne el farcit, el qual aniria incorporant, a més de la carn de porc, la de pollastre o de conill, i avui se’n fan també de mussola, de sípia o de bacallà, entre d’altres. A Menorca en diuen formatjades i, com he esmentat, de pasta farcida se’n fa arreu, al forn o fregida, a l’Argentina, a Castella o a Galícia (la empanada gallega), a Portugal, al Brasil… Els populars calzone italians semblen també una variant d’aquestes elaboracions, com ho són la nostra coca tapada o les espinagades. Pasta que, bàsicament, serveix perquè el seu contingut pugui durar uns quants dies. Que si vermell d’ou, que si suc de taronja, panades amb el toc personal, amb el gust de cada casa, a partir d’uns elements bàsics: farina, saïm i aigua. Aquests tres ingredients són els que nosaltres hi posam, sense res més. Ens agrada una pasta més “comuna”, però, ja dic, cadascú és cadascú, gratau una mica per les xarxes socials i en veureu mil i un consells. Diria, per fi, que l’origen de la panada resulta disputat i, com que és bona de fer, és agosarat atribuir-li una sola procedència i que, per tant, devia aparèixer simultàniament a molts d’indrets, i en el nostre cas sí que serien de procedència jueva.
I tornarà una altra Pasqua i, per bé que en mengem tot l’any, a ca nostra continuarem fent panades. És una qüestió, com he dit, que va molt més enllà del seu aspecte gastronòmic.
Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:
4. Més farina!
8. Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
9. Festes del Carme, davantal posat
10. De la carronya al tumbet de rajada
11. Així es guanya un concurs de paelles
12. Cuinera en cap
13. Cas Bombu, l’art de cuinar
15. Llampuga passada per aigua
16. Felipe Dengra, paraula de professional
18. Aguiat de rap
19. –Ara ve Nadal
22. Disbauxa
23. Fa hivern
24. Felip Esteva, cuina en vena
25. Sopes amb peix