Per poc que hàgiu tafanejat per aquestes cròniques que vaig publicant, haureu descobert la meva afecció al món del vi, per més que no n’entenc un borrall i, en un tast, sóc pràcticament incapaç de distingir olors i sabors determinats. Ensum cercant aromes primaris, notes fruitoses, florals o herbàcies; i també aromes secundaris i terciaris, sorgits de l’envelliment, com de roure, vainilla, espècies, cuir, tabac… I arrib al moment d’explorar-ne el sabor, aquell petit glop que deix que s’escampi pel paladar, mirant de descobrir-ne el nivell d’acidesa, els tanins, el cos, més lleuger o amb pes, el grau de dolçor o de sequedat… I avaluu quant de temps romanen aquestes sensacions en el paladar, amb un final més curt o més llarg, més agradable o més complex.
Quan em sent derrotat per les meves mancances, sovint em deix entabanar per les puntuacions d’alguna guia, com la popular Peñín, perquè d’alguna manera és més bo d’entendre que a un vi se li hagin atorgat 92 o 93 punts i costi 10 o 12 euros, amb una relació preu-qualitat que consideres satisfactòria, que no aclarir si aquell vi deixa un retrogust convincent o si el seu bevent ens evoca fruites silvestres. Per molt que les dues coses siguin compatibles. No reneg de trobar “coses”, quan tast, i fins i tot m’hi esforç, però, finalment, em deix seduir per la meva intuïció, aquella que em diu si un vi és bo o no, o, encara més clar, si m’agrada o no. Al capdavall, menjam i bevem allò que més ens complau, no?
De tot aquest caliportal (per cert, el DCVB no recull l’etimologia d’aquesta paraula, i ho fa en canvi de la variant calaportal, amb el significat d’un “conjunt de coses que embalumen molt”, però jo sempre he sentit dir caliportal), en tenc una cosa molt clara, perquè, per sobre de les disquisicions semàntiques i partdamunt dels tecnicismes enològics, primer de tot hi ha la terra i la vinya, terra i vinya que, conjuntament, produeixen un miracle que no sé si acabam d’entendre. Com vaig dir en un lliurament anterior, es tenen evidències de la producció de vi d’ençà del neolític, concretament d’una troballa datada 5400 manys aC. Quan els humans s’adonaren de la possibilitat de cultivar aquella espècie salvatge, que fins aleshores havia evolucionat al seu gust, sense ajuda humana, començà una relació que, insistesc, abans de tot és obra de la terra i de la vinya. En aquests set mil anys llargs, els viticultors n’han multiplicat i millorat la producció, i el que terra i vinya havien donat espontàniament ara és una indústria escampada arreu del planeta, pertot on el clima en permet el cultiu. Per tant, tot l’agraïment a la mare Naturalesa, a tot allò que ens arriba d’abans de la intervenció de l’home, i gratitud pel que aquest home ha estat capaç d’aportar per tal d’aprofitar-ne tot el potencial, sense fer malbé un llegat de tants de segles.
El vi. D’això es tracta, avui, i no cal anar gaire enfora per a trobar-ne referències que, en primer lloc, se sostenen sobre l’estimació pel món de la vinya i el seu conreu. Su-aquí, a Artà, amb Sant Salvador com a teló de fons, hi trobam la vinya de Na Franca, amb en Toni Flaquer al capdavant, i amb la seva esposa, la gabellina Esperança Melis, fent-li costat. En Toni és un vitivinicultor, és a dir, una persona que abasta tot el procés de producció de vi, des del conreu de la vinya (viticultura), fins a l’elaboració i la comercialització del producte final (vinicultura). Pertany a una nova fornada de productors que, a poc a poc, van assolint una nova edat, si no d’or, sí prou engrescadora. Mallorca sempre ha estat terra de vi, i aquella edat d’or a què em referesc començà l’any 1862, quan la fil·loxera aparegué a França i va anorrear els ceps d’aquell país. Segons llegesc en el digital “El Temps”, del 1865 al 1891 s’arribà al període de màxima esplendor del cultiu de vinya i de la producció de vi a les Illes. Aquest últim any sortiren de Mallorca un total de quasi 50 milions de litres. Durant aquell quart de segle s’arribaren a dedicar més de 30.000 hectàrees a la vinya, que aconseguiren produir l’extraordinària quantitat de 750.000 hl anuals.
Però, ai las!, la maleïda plaga també arribà a la nostra illa i, a partir de 1891, s’escampà de mala manera i aquella font de riquesa que era el vi es va estroncar gairebé d’un dia per l’altre. La vinya va deixar pas als ametlers. Una substitució pràcticament total. A començament del segle XX, a penes s’arribava a les 5.000 ha de cultiu de la vinya. Per sort, aquella és una plaga que es considera superada, ja se sap com fer-li front, i l’insecte que la provocà es troba pràcticament desaparegut. I en aquestes ens trobam, assistint a un renaixement de la tradició vitivinícola de Mallorca, amb uns sistemes de cultiu i d’elaboració moderns, i amb un prestigi i una acceptació creixents. Aquesta situació esperançadora compta, entre altres suports, amb l’empara de la IGP (Indicació Geogràfica Protegida) “Vi de la Terra de Mallorca”, una marca que vetlla per la qualitat del producte final en un territori concret, la nostra illa en aquest cas. Tots els vins que hi estan adscrits estan elaborats amb raïm de l’illa i, actualment, compta amb 1.840 ha de vinya i 72 cellers, i amb un consell regulador que té cura del procés que duu a terme cadascun dels seus membres. D’aquests, m’atrevesc a dir que, en la seva immensa majoria, són amants d’una tradició i un producte molt més grans que el possible negoci de fer vi. Com crec que és en Toni Flaquer, sense anar més lluny.
Arribar a Na Franca és trobar-te, cara a cara, amb el do de la terra, amb els pàmpols que verdegen i els primers fruits tendríssims que comencen a fer la seva aparició, encara que serà al maig i al juny quan aquest procés assoleixi el punt culminant. En Toni, a qui vam conèixer anys enrere, quan la seva pruïja pel món del vi partia a caminar, el trobam en plena tasca d’escabellar (poda en verd), a fi d’eliminar ulls, deixant-ne només tres o quatre en cada branca. D’aquesta manera, els que queden creixeran amb més força i es convertiran en raïm de més qualitat. Feina manual, de paciència i de coneixement. Llargues jornades que, a simple vista, ni es noten, però que resulten fonamentals per a la salut de les plantes.
La plantació de Na Franca podríem dir que és petita, amb una producció limitada. El seu responsable ho té clar, vol manejar allò que és capaç de controlar, al seu abast. En total són 11.000 m², amb un total de 4.600 plantes que, si tot va bé, donaran una producció de dos quilos de raïm per planta. En els dos redols on creixen els ceps, en Toni Flaquer hi té sembrades les varietats syrah i cabernet, reconegudes arreu del món, i les autòctones callet i giró ros, aquesta per a vins blancs. D’aquest en férem un tast que ens deixà gratament impressionats. I dic que ens deixà, en plural, perquè la visita la vaig fer en companyia de l’amic Mateu Cantó, qui, ell sí, se n’entén. En sap molt, de vi, en Mateu. D’altra banda, a al celler no aturen les obres d’ampliació i condicionament de les instal·lacions. Petit celler, ara mateix, però que fa la impressió de caminar amb pas ferm cap a un futur sòlid i perfectament estructurat. El gruix del vi negre, el majoritari del celler, en Toni l’elabora a partir d’un cupatge amb les varietats que he esmentat (syrah, cabernet i l’autòctona callet), i després venen les fantasies de monovarietals, tant de vins blancs com de negres.
Com no em cans de dir, no soc un entès en vins, però he visitat zones vinícoles importants, des del Penedès a la Manxa, des del País Basc i el seu xacolí al Priorat, des de La Rioja a Montsant. En alguns casos, el volum de producció, impressiona, amb milions de litres anuals. Potser més endavant en parlaré, d’aquestes rutes enològiques. Però a Na Franca no hi trobam a faltar res del que és essencial per fer bon vi, molt o poc. En Toni, una persona afable i acollidora, contagia el seu entusiasme pel que fa. El temps que durà la nostra visita, omplí la conversa de termes que escapaven, en bona part, a la meva comprensió, que sí fermentació alcohòlica, amb la rapa o sense, que sí fermentació malolàctica… Bé, coses d’entesos. De moment, el vi que produeix es comercialitza amb la marca Escrivà, negre, rosat i blanc, per mitjà de la Cooperativa i a mercats i fires d’arreu de Mallorca. O al mateix celler.
En fi, un matí fantàstic en el millor entorn i amb la millor companyia. No en parlàrem, però m’agradaria tornar a Na Franca quan arribi el temps de la verema, agost-setembre, segons com vengui la meteorologia. Li ho demanaré.
Quan vaig arribar a ca nostra em va faltar temps per encetar una ampolla d’Escrivà ben especial. Era un monovarietal, fet amb raïm syrah i envellit sis mesos en bota de roure. És bo, i no perquè m’agradàs, sinó perquè és bo, i prou. Ho sé cert. Agradable des del primer glop, d’una acidesa moderada, un vi rodó, d’aquells que retens en boca perquè se n’amarin tots els racons, i aleshores pel cap hi passa una idea d’agraïment: gràcies terra, gràcies naturalesa, pels vostres dons. I gràcies, Toni, per la teva feina. Que duri molts d’anys.
Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:
4. Més farina!
8. Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
9. Festes del Carme, davantal posat
10. De la carronya al tumbet de rajada
11. Així es guanya un concurs de paelles
12. Cuinera en cap
13. Cas Bombu, l’art de cuinar
15. Llampuga passada per aigua
16. Felipe Dengra, paraula de professional
18. Aguiat de rap
19. –Ara ve Nadal
22. Disbauxa
23. Fa hivern
24. Felip Esteva, cuina en vena
25. Sopes amb peix