Passen les quinzenes i, amb elles, passam nosaltres, i alguns arribam a aquest replà de la vida en què ens adonam que tot és passat i que acceptam l’herència enverinada dels anys viscuts, a benefici d’inventari. És a dir, que, del que hem fet fins aquí, concretament en el camp que podríem qualificar de la creativitat, no ens comprometem a donar-ne compte, perquè segurament hauríem de demanar excuses per tantes mancances i en sortiríem malparats. I, això no obstant, continuam fent, jo mateix, com si volguéssim redimir-nos de les nostres poqueses, com si tenguéssim alguna cosa a dir. En definitiva, ens oblidam del que algú va deixar escrit: els humans necessitam dos anys, aproximadament, per aprendre a parlar, i en necessitam seixanta per aprendre a callar. I alguns, ni així, de manera que continuam donant la llauna, fent bullir l’enteniment, donant creu… Algú altre va dir que qui sap poc sol parlar molt, mentre que qui sap molt sol parlar poc. Evidentment, jo soc dels primers, i el millor exemple el teniu en aquesta peroració innecessària, una manera perfecta de parlar molt i no dir res.
Així que aquí em teniu, altra vegada, i ja en van trenta, després de més d’un any, divagant sobre el tema de la menjua, com si hi tengués res a aportar. I no és això. Totes les obvietats que treuen el cap en aquesta secció, al capdavall, no són res més que una conversa amb mi mateix, una manera d’expressar el profund respecte que em mereix tota la gent que cuina, des dels professionals reconeguts fins als amics i amigues que, cada dia, es posen davant els fogons mirant de dignificar la feina d’aguiar. Cuinar no és tan sols bullir, fregir o rostir, sinó un procés cultural que xucla amb les arrels de la tradició i s’enlaira per les branques de la modernitat. I si, a sobre, aquesta és una tasca que produeix satisfacció, idò perfecte.
Des del lliurament anterior, dedicat exclusivament al vi que en Toni Flaquer elabora a la finca de Na Franca, molts hem continuat agafant la pella pel mànec, cuinant…, i menjant! I què s’hi ha cuit, per ca nostra, o a casa d’altri, mentrestant? Pel que fa a mi, res de l’altre món, però sí alguna d’aquestes coses que no faig cada dia, com per exemple unes galtes de porc (carrilleras) al vi negre. Aquest és un plat amb justa fama, però que, per poc comú a sa Tortuga, pot fer figa, per manca de traça del cuiner. Però no, no el vaig esguerrar. Va sortir prou bé. Pens que, com altres preparacions per l’estil (estofat de vedella, gulash…), vol temps, paciència, una cocció llarga i moderada. Evidentment, també es pot recórrer a l’olla de pressió, per fer més via, però no és el meu cas. En feis sovint, vosaltres, de carrilleras? D’altra banda, perquè la creativitat es veu substituïda sovint pel menú habitual, amb els plats de sempre, que sabem que sortiran més o menys bé i que els nostres comensals, pensant especialment amb els jovenets de la casa, es menjaran sense queixar-se. Des dels macarrons a l’estil de mumare fins a l’arròs a la cubana, passant per l’arrebossat. Ai, l’arrebossat!, aquesta sí que és una tècnica diversa, entre nosaltres mateixos, i que, de distintes maneres, es conrea arreu, com ara el fish and chips del Regne Unit, les tempures japoneses, o els popularíssims calamars a la romana. Parlant amb amics i amigues, veig que, cadascú arrebossa a la seva manera, com ha de ser. A ca nostra, quan parlam d’arrebossat ja sabem exactament de què anirà la cosa: carn (pitrera de pollastre i rellom de porc), i verdura (coliflor i carxofes lleugerament bullides, i a vegades albergínia en cru). Salpebrats degudament, aquests ingredients passen per farina, ou i pa ratllat (o galeta picada), i es fregeixen en oli abundant. Duu una mica de feina, tot plegat, però el resultat sol ser agraït. I de patates fregides, que no en manquin.
Deia, més amunt, que cuinar és un procés cultural. Però menjar també ho és. Amb quina assiduïtat ens reunim per fer un dinar o un sopar amb familiars o amb amics, amb excusa o sense, precisament perquè compartir taula va més enllà de l’aspecte estrictament culinari i s’hi barregen ingredients que ultrapassen els fogons i arriben a taula amarats de sentiments, d’una disposició emocional, d’una manera d’apreciar els qui ens acompanyen. Com l’arròs amb bacallà que els tertulians matiners vam degustar, setmanes enrere. Va ser bo, però, i ho dic amb tota sinceritat, era millorable, per una raó que consider essencial: a manca de bacallà sec, hi posàrem bacallà esqueixat al punt de sal. I no, no és igual. I parlant d’arròs, sí que va ser molt bo el que menjàrem amb uns amics, devers sa Corbaia, un d’aquells arrossos que ho tenen tot, que són gustosos i arriben a taula amb el punt de cocció que els dona el plus de perfecció que, d’altra manera, es perd. Na Berta Liesegang i en Mateu Cantó agafaren sa pella pes mànec i no ens defraudaren. D’ells en coneixem les virtuts davant els fogons, de molts d’anys ençà. Tota una garantia. I encara una altra taulada, un d’aquells soparillos del grup d’Herbes de Can Planetes que abans fèiem més assíduament. S’havien de repartir els torns de guàrdia de la paradeta del Castell durant el Mercat Medieval, i quina manera millor de fer-ho que amb un sopar de sobaquillo, com diuen a València, o un sopar de pa i taleca, com deim per aquesta terra nostra. Ja sabeu, un àpat on cadascú aporta beguda i menjar i que sol ser una mena de concurs de truites, truites amb patata, amb ceba, amb verdura… Com que és un plat bo de fer, qui més qui menys hi recorre com a sortida còmoda, i com que, ultra la facilitat amb què es fa, és també una menja apreciada, ve de gust tastar-ne una i una altra, aquella més crueta, aquella altra més cuita… Aquesta vegada no va ser una excepció, i jo, per variar, vaig fer una coca! I vull deixar constància, també, que entre els membres del grup hi tenim la benvolguda pegonera Margalida Tous. Tot un honor. Hem de fer més soparillos!
Bé, vaig per acabar. He parlat d’Herbes de Can Planetes i del Mercat Medieval, un binomi que fa vint-i-sis anys que dura. Aquest full que llegiu s’haurà publicat precisament el diumenge del Mercat, quan la fira ja haurà emprès la darrera jornada, o potser el llegireu, si és que ho feis, festes passades, per més que haurà estat escrit dies abans. Per tant, ja serà en el pròxim lliurament que miraré de parlar-vos-en una mica des del punt de vista que dona sentit a aquesta secció: la gastronomia. I és així perquè el Mercat Medieval compta amb una oferta culinària que, si no és la principal, ben envant s’hi fa. Crec que vaig comptar una vintena d’estands de restauració, entre els admesos. Però, quina restauració? Ja en parlarem.
Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:
4. Més farina!
8. Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
9. Festes del Carme, davantal posat
10. De la carronya al tumbet de rajada
11. Així es guanya un concurs de paelles
12. Cuinera en cap
13. Cas Bombu, l’art de cuinar
15. Llampuga passada per aigua
16. Felipe Dengra, paraula de professional
18. Aguiat de rap
19. –Ara ve Nadal
22. Disbauxa
23. Fa hivern
24. Felip Esteva, cuina en vena
25. Sopes amb peix