La redacció d’aquest capítol m’agafa en plena VI Setmana de l’Art de la Pauma, una celebració que cal inserir en un moviment de recuperació d’aquesta activitat tan nostrada. És com si, d’alguna manera, els derivats del garballó volguessin viure una segona joventut. Els qui ens hem fet grans i conservam el record del poble, d’abans que el turisme es convertís en el centre absolut de la nostra economia, tenim present la llata com a estaló important de les finances domèstiques, de bona part de les nostres famílies.

És evident que, a hores d’ara, els derivats de les paumes tenen un paper gairebé testimonial en la nostra economia, però el simple fet que es facin esforços per a rescatar un element tan característic de la contrada del Llevant de Mallorca demostra fins a quin punt la llata es manté com a part gens negligible del nostre patrimoni. I no exclusivament des de l’aspecte econòmic, ans també des del vessant social i cultural. La primera gran onada turística dels anys seixanta del segle XX arrambà amb la manera de viure d’aquest poble, vam passar a dependre de la nova indústria de l’oci, mentre la pagesia i la pesca, abans essencials, a poc van esdevenir components residuals. També l’obra de pauma va ser abandonada, però no oblidada, tot al contrari, ha constituït un nexe importantíssim amb el nostre passat preturístic. Avui, la llata, conreada per poques mans, s’ha convertit en un producte final quasi de luxe, però, també, en una artesania capaç d’atreure noves generacions, precisament pel seu significat atàvic i per la seva capactiat de connectar-nos amb la nostra essència com a poble. A ca nostra mateix, el meu fill Pere hi té molta afició i, amb altres companys, no solament fa llata, sinó que fins i tot cus, i si no mirau la senalleta que aquests dies ha regalat a sa mare. Idò!

Vaig assistir a les conferències d’en Toni Flaquer Coix, i de Ramon Molina i Josep Terrassa, tres gavadals de saviesa i erudició, els quals ens aproparen al que l’obra de pauma va significar, especialment pel que fa a la singularitat de la comarca de Llevant, i a Capdepera en particular. I, escoltant-los, els meus records volaren a la cuineta de ca la padrina Maria, a aquelles vetlades devora l’escalfapanxes en què la llata era l’activitat gairebé única de tots els qui ens agombolàvem en aquell racó. I, escoltant els conferenciants, tampoc he pogut estar de recordar en Toni Servera, bon mariner i bona persona, que anava embarcat amb mon pare i que, en el mes de juliol, agafava una quinzena de baixa per anar a una barquera de paumes, a fer provisió per a l’hivern. Estic parlant dels anys cinquanta, quan la llata encara reforçava els ingressos de moltes cases. El traginer passava per ca nostra a recollir l’obra acabada, normalment a canvi de queviures, però també de cèntims molt necessaris.

El ròssec de la guerra civil era ben present i l’escassesa senyorejava arreu. De carn, una mica els diumenges, i prou. Els paumers passaven la setmana a la barquera i menjaven de les provisions que s’enduien. Dins les seves possibilitats, cuinaven, i d’aquells eixides en va néixer una recepta -aquí volia arribar- que, com la llata mateixa, ha sobreviscut al pas del temps i, fins i tot, podem dir que és una icona de la gastronomia gabellina: l’arròs de paumer. El fet que, per sobre de la reculada de l’obra de pauma de fa més de seixanta anys, aquesta recepta continuï present a les nostres cuines, diu molt de les seves virtuts i ve a demostrar que es pot menjar prou bé a pesar de l’escassesa de mitjans.

A veure. Si cercau per Internet l’entrada obra de pauma (o de palma) no hi trobareu res més que això: L’arròs de palmer és un plat tradicional i humil de la cuina mallorquina, típic de la comarca de Capdepera. Es tracta d’un plat d’aprofitament creat en temps de postguerra. Històricament, s’elabora amb ingredients bàsics i accessibles de l’horta: arròs, mongetes verdes, ceba, tomàtiga, oli, pebre bord i aigua. També existeixen versions contemporànies, en què s’afegeixen ingredients de carn, com papada de porc o pollastre de camp.

Fins on jo sé, l’arròs de paumer original, fet a la barquera, duia aquells ingredients essencials que hem vist: arròs, ceba, tomàtiga, patates, mongetes verdes i aigua. Segons conten, s’hi posava la pell d’un tros de sobrassada, per donar-li una mica de color i de gust, i dues caragoles que es poguessin trobar pels voltants. I res pus. A ca nostra, sense que sigui un plat que sovintegi, sí que en feim adesiara, com la setmana passada, sota l’estímul de la VI Setmana de l’Art de la Pauma. I m’he d’afanyar a dir que, en el sofregit, hi vaig posar una bona grapada de costella de porc i un tros de sobrassada, i tot el temps que vaig estar en dansa vaig pensar que allò era com fer-se trampes al solitari. En vaig parlar amb algunes amigues que també en fan, i la coincidència, quant als ingredients i a la manera de coure aquest arròs, van ser pràcticament idèntiques. Na Maria Vives Llissa em fa confessar que a ella li agrada posar-hi mongetes d’esclovellar, o mongetes de confit (les que empram habitualment per fer l’escudella fresca). Que aquest arròs quedi més o menys clar depèn dels gusts de cadascú, però diríem que el seu punt és deixar-lo melós, quan encara no s’ha begut tot el brou. Però, ja dic, cadascú és cadascú, i a mi mateix em va sortir una mica clar, aquesta vegada. Aquests menjars de subsistència eren, i són, comuns a molts d’indrets de Mallorca, més enllà del nom que els donin arreu: arròs (o fideus) de roter, arròs de caseta, arròs de marjal, arròs de muntanya…, aquí un tros de xulla salada, allà un botifarró, allà deçà una mica de costella.

La sofisticació gastronòmica i la barreja de cuines d’arreu s’estan apoderant del nostre dia a dia, però la pervivència dels menjars més elementals, aquells dels pares dels nostres padrins, ens recorda d’on venim, qui som i, potser, ens obre un camí cap al futur no gaire enfora del que trepitjaren els nostres avantpassats. Com el de l’arròs de paumer, per exemple.

Jaume Fuster

Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:

1. El delit de cuinar
2. Parlem de menjar
3. El nostre pa de cada dia
4. Més farina!
5. Sa padrina Pereandreva
6. Mar i muntanya
7. J.R., cuiner i pescador
8. Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
9. Festes del Carme, davantal posat
10. De la carronya al tumbet de rajada
11. Així es guanya un concurs de paelles
12. Cuinera en cap
13. Cas Bombu, l’art de cuinar
14. Arròs amb bacallà
15. Llampuga passada per aigua
16. Felipe Dengra, paraula de professional
17. Ideolecte culinari
18. Aguiat de rap
19. –Ara ve Nadal
20. Feliç Any Nou gastronòmic
21. Any nou, vida vella
22. Disbauxa
23. Fa hivern
24. Felip Esteva, cuina en vena
25. Sopes amb peix
26. Bullit d’ossos i altres delicadeses
27. De foodie a menjaretes
28. Pasqües passades…
29. A Na Franca, el vi nostre
30. Taula compartida
31. Patates amb la pell