Cuinar amb 35º de temperatura ambient no és la tasca més descansada del món, però, no hi ha més remei. Hem de dinar cada dia. I he dit dinar com si no sopàssim. Al respecte, permeteu-me una divagació. Feis sopar, a ca vostra? A ca nostra, no. I dic això perquè en alguns d’aquests grups de cuina on estic ficat, en què els membres anam deixant les nostres modestes creacions, a vegades amb la recepta inclosa, molta gent penja el seu menú nocturn, i jo qued astorat. Cert que, sovint, es tracta de preparacions més o menys lleugeres, però adesiara no tant: bacallà esqueixat, amb escalivada; amanida d’arròs i rotlle de carn farcit; truita de ceba i carabassó; remenat d’albergínia i pebrot vermell, amb orada…, i coses així.
A veure, per ca nostra, els vespres, ni posam taula, i menjam el que trobam. Si ha quedat alguna cosa de migdia (que no sigui d’un plat de calent), idò ben bé, i si no, una llesca de pa amb oli, o dues galetes d’Inca amb una mica de formatge, com a molt. En el meu cas, dues peces de fruita i un iogurt, i prou. Mai se’ns ocorre de sortir a sopar, i si alguna vegada hi anam, convidats, després solem tenir problemes de digestió. Jo almanco. Crec que tant la salut de l’estómac com el descans nocturn agraeixen que el sopar sigui lleuger, i, en canvi, veig que els reataurants fan caixa a la nit i que els nostres visitants umplen les terrasses a sol post. Però, possiblement, es deu a l’organització de les vacances: el dia el solen dedicar a la platja. Sigui com sigui, molts de nosaltres ens hi hem anat convertint i veig molta gent del poble que surt a sopar els caps de setmana, especialment els dissabtes. Deu ser perquè, si ens ho podem permetre, és el dia que més ens lleu, i quasi sempre a una hora més tardana que els estrangers. I vosaltres, què feis?
Bé, segurament tothom s’organitza de la millor manera que sap. I ara vaig amb els escolis gastronòmics de les Festes del Carme. Em queden, per comentar, el show cooking i el sopar mariner. Show cooking, dic, perquè ara, si és en anglès, tot sembla més important. En el món de la gastronomia, la llengua de Shakesperare va fent forat (com en tots els àmbits, d’altra banda), i, si em seguiu, recordareu que, setmanes enrere, deia que els cuinòfils ara som foodies. Avui, un dinar és un lunch, un berenar tardà és un brunch, una torrada és una barbeque, un bistec és un steak, la carn és meat, si és una elaboració feta a casa se’n diu home made… I estant en la tasca d’elaborar aquest article, pas per davant un restaurant que, a la porta i les vidrieres, té tota la informació, sí, en anglès. Exclusivament. Entrance, a la porta mateixa, i a una carta a la vista parla de bean salad, marinated green olives, watermelon carpaccio, grilled peaches…, i així tot. Ja veurem quan del trempó en direm Mallorcan salad of tomato, onion and green peppers. Estam a una passa.
Tornem al show cooking. Sé que no necessitau explicacions addicionals, però, així mateix, em permet de dir que això no és altra cosa que la preparació de plats de cuina davant els comensals, en què el cuiner va explicant la recepta, al mateix temps que va fent, i la preparació del menjar es converteix en un espectacle interactiu. Així dit, sembla senzill, però l’èxit de la demostració depèn, en bona mesura, de la capacitat de comunicació del xef, de la seva habilitat com a cuiner, però també de la seva destresa per a arribar als espectadors. I, en el cas que ens ocupa, hem de dir que Oscar Machado, cap de cuina del restaurant Alquimia de Cala Rajada, va demostrar, el passat 9 de juliol, que era prou competent en un aspecte i l’altre. D’entrada, ja m’agradaren les seves paraules en el fulletó que es va repartir: Per a mi, cuinar no és tan sols seguir una recepta; és una manera de comunicar, de reverdir records i de connectar amb les persones. El xef Machado, qui confessa la passió per la cuina des d’una formació bastida en el dia a dia, en els distints llocs de feina per on ha passat, ens oferí una elaboració sota diverses influències, heterogènia diria. Són els temps de la globalització, de la interdependència mundial, en tots els camps, començant per la política i acabant en la cultura. És l’hora dels intercanvis de costums, llengües i maneres de viure, cosa que suposa també una uniformització de l’oferta comercial. La gastronomia, inclosa.
Anem a veure la combinació que aquest cuiner va endegar per a elaborar el Sashimi de bonítol amb la tècnica yubiki. En primer lloc, els productes locals, en considerar que aquesta matèria primera ha de ser de km 0, propera al màxim, i, a partir d’aquí, fusionar la cuina mediterrània, la sudamericana…, i la japonesa, tot i que aquesta no s’esmentava en el fulletó a què m’he referit. Quant als productes locals, ens hem de referir a la salsa estil trempó mallorquí (tomàtigues madures, millor de ramellet, pebre verd mallorquí, ceba blanca, sal i oli); tenim també el bonítol mateix, un peix propi de les nostres costes, que, a més de ser el centre de la preparació, és aprofitat, a partir de cap i espines, per fer una demi-glace, una salsa concentrada i obscura, després d’una reducció d’una hora; i llavors la maionesa de fonoll marí, una planta tan nostrada que, en aquest cas, ve a donar un toc únic a la maionesa tradicional.
La tècnica sashimi consisteix a posar el peix damunt una taula inclinada, dins la pica, amb la pell girada per amunt, i cobrir-lo amb un dramp prim (o amb paper de cuina absorbent); immediatament s’hi va abocant aigua bullent, amb precisió, durant tres o quatre segons; finalment, se submergeixen aquests lloms dins aigua gelada, durant quatre o cinc segons i es retira la tela (o el paper), cosa que atura la cocció. Abans de tallar el peix, aquest s’ha d’eixugar. La salsa de trempó es posa a la base i, a damunt, els talls de bonítol i, sobre aquests, punts de la maionesa de fonoll marí; tot plegat s’esquitxa amb una mica de demi-glacei s’acaba decorant amb una fulla de fonoll marí envinagrat.
Els qui vam tenir l’oportunitat de tastar aquest platillo podem donar fe que es tracta d’una elaboració de primer nivell, que, donada la seva complexitat, no tots estam en disposició de tirar endavant a ca nostra. El peix, inicialment, podia semblar cru, cosa certa per dedins, però que es fonia dins la boca, en una fusió de sabors espectacular. Tot plegat, un magnífic regal per als menjaretes que assistírem a la demostració.
I de la heterogeneïtat del sashimi de bonítol, a l’elemental contundència de l’aguiat de peix, elaborat per la comissió de festes per al sopar mariner. Menjar de sempre, l’art de la senzillesa, un bon sofregit, patates i talls de peix sense espina (crec que era lluç rosat), amb el brou corresponent, just al punt. Gustós, tan nostre com el moll mateix, un tast perfectament reconeixible, una recepta que degustaren devers cinc-centes persones, a plena satisfacció.
Dues maneres de cuinar, dos mons. D’una banda, la innovació, la barreja impensable, la combinació de mons culinaris distints i distants. Present i futur. D’altra banda, la tradició, la cuina de padrins i padrines, la personalitat heretada. Passat, present i…, esperem que futur.
A parer nostre, la pervivència d’òptiques tan diferents a l’hora de posar-se davant els fogons i d’agafar la pella pel mànec, depèn de nosaltres mateixos. I vosaltres, què en pensau?
PS- Acab aquest lliurament amb la imatge d’un regal d’aquells que no tenen preu. I és que no hi ha res com tenir persones que t’estimen, i a qui tu estimes.
Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:
4. Més farina!
8. Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
9. Festes del Carme, davantal posat
10. De la carronya al tumbet de rajada
11. Així es guanya un concurs de paelles
12. Cuinera en cap
13. Cas Bombu, l’art de cuinar
15. Llampuga passada per aigua
16. Felipe Dengra, paraula de professional
18. Aguiat de rap
19. –Ara ve Nadal
22. Disbauxa
23. Fa hivern
24. Felip Esteva, cuina en vena
25. Sopes amb peix
26. Bullit d’ossos i altres delicadeses
30. Taula compartida
32. Arròs de Paumer
