Molts estam convençuts que a ca nostra cuinam de la millor manera possible, per molt que les fórmules siguin de procedència forana: pasta italiana, paella valenciana, carn d’olla, rosbif, pisto… Allà on hi hagi una bona coca de trempó, un arròs sec amb cranca, un bullit d’ossos, un tros de porcella rostida o un tumbet, ¿per a què necessitam menges arribades de banda allà la mar?
Bé, no faceu cas d’això que acab de dir. Crec que pertot procuren menjar de la millor manera possible, però sí que hi ha una certa gelosia i una evident ostentació per part dels pares d’alguns plats, les essències dels quals consideren intocables. La paella, concretament, seria un d’aquests plats que, sense pollastre, conill, garrofó i bajoqueta (mongeta verda plana) no mereixeria ni el nom, i ja no diguem si duu ceba. Els guardians d’aquestes essències tenen tot el dret a considerar que, fora del seu àmbit, la resta són arrossos secs, però no paelles. I, en certa manera, jo els don la raó. De fet, la padrina Maria o mumare sempre parlaven d’arròs sec i, avui, donada l’expansió mundial d’aquest plat, se’n fan tantes varietats com persones en cuinen. La valenciana esmentada, o amb carn sola, de marisc, mixta, de verdura, amb bacallà, sense cap d’aquests ingredients, amb brou de peix… L’assumpte és coure-les dins una paella, damunt foc o amb el fogó de butà, amb les proporcions exactes de líquid i arròs (rossejat o no, segons el gust), que quedin ben cuites, sense passar-se, rematades dins el forn si les hi podem encabir. Tapades amb un pedaç net, les podem deixar estovar uns minutets. És a dir que, a partir d’uns passos més o menys comuns, hi ha un desenvolupament particular de cada cuiner i uns resultats que, sense ser iguals, sí que s’apropen els uns als altres.
De tot això en vàrem tenir una bona mostra el dissabte dia 15, en el parc del Clot de sa Grava, segona edició d’un concurs de paelles (d’arrossos secs, diria jo) recuperat amb gran èxit l’any passat (vint-i-tres equips) i confirmat per les vint-i-cinc colles d’enguany. Molta gent jove, nins i tot, com a indicador que la nostra cuina mira endavant, amb un relleu que no es conforma amb els plats preparats que algú s’entesta a encolomar-nos. I, no sé ben bé per què, vaig ser convidat a fer part del jurat que havia d’avaluar els participants, juntament amb uns companys, ells sí, degudament qualificats: Paquita Mas, Paquita Díez “de ca n’Àngel” i Joan Ramon Esteva “Blancus”. Cap consigna, cap indicació, mirau i tastau, i llavors puntuau segons trobeu. Gust, presentació i originalitat, de zero a deu. Tots els punts emesos pels quatre elements del jurat posats dins la batedora i un resultat que crec que posa en evidència la igualtat que hi va haver. Un exemple: entre els guanyadors i els setzens (16ens) classificats hi hagué una diferència de 0,94 punts; entre el primer i el segon, 0,06 punts. Mig punt més o menys a un o altre capgirava la classificació. Afortunadament, no me’n record dels punts que vaig donar a cap dels concursants, però sí que tenc clar que el nivell general va ser molt alt i que cap dels vint-i-cinc arrossos que vaig tastar em va decebre, tot al contrari. Per al meu gust -insistesc, per al meu gust- l’aspecte millorable el vaig trobar en el punt de cocció, tot i que en un concurs, on has de tenir l’arròs a punt a una hora aproximada, és més difícil encertar de ple.
Mentre els participants es posaven en feina, vaig fer un tomb per les distdintes parades, aquí un bon sofregit de ceba i tomàtiga, allà la carn fins que era ben daurada, aquí deçà passant la gamba per la pella, cadascú a la seva manera, foc més viu, foc més moderat, i tira milles. I després ve el compromís de tastar vin-i-cinc arrossos entre els quals, admirau-vos-en, no vaig ser capaç de trobar diferències decisives. He dit que no record com vaig puntuar cap dels equips, però sé que les desigualtats que vaig trobar en el gust van ser mínimes. Altra cosa seria la presentació, en què n’hi va haver que s’hi miraren més.
Fet el còmput de puntuacions, va resultar guanyador l’equip “Xup Xup”, encapçalat per Guillem Muntaner. Amb ell vaig voler conèixer de prop com era, bàsicament, l’arròs que havien fet, i va resultar que la cosa era més complexa que no aparentava. Quant als ingredients, aquests eren secret ibèric, pollastre, gamba, bolets variats, ceba, tomàtiga, all, pebrot vermell, vi blanc, allioli d’alfabeguera, brou de pollastre i ous de guatlla per a la decoració. Quasi res! Li vaig demanar si cuinava habitualment, i em va dir que no, que la seva especialitat eren les paelles. Idò, sí, un bon especialista, vist el resultat del concurs. En segon lloc va quedar el grup “Paella en fa bemoll”, al capdavant del qual hi havia na Núria Piris, amb gambes fresques de Cala Rajada, a voler, embellint la presentació. Tercers foren els de “Cas Dentista”, equip capitanejat per Toni Ferran Peñalver. Tres arrossos magnífics, mereixerdors de guanyar tots ells. I encara una menció per a la colla d'”Es ca que menja globos” (Jeroni Ferrer, Suso Reixac i Pere Fuster) com a arròs més original. En Jeroni em va dir que s’havien inspirat en una creació de Santi Taura, amb un sofregit de ceba i tomàtiga, botifarró, camallot, sobrassada, verdures i brou de pollastre. Com a mínim, si més no pel que fa als ingredients, no es pot dir que no fossin originals, i quan al gust, idò prou bo, l’arròs.
Diria que el més important foren dues coses, d’una banda el bon ambient que regnà, la companyonia entre els concursants, i de l’altra el molt bon nivell dels participants, amb creacions a les quals voldria ser capaç d’apropar-me quan agaf la pella pel mànec. I encara afegiria, repetesc, que m’agradà sobremanera la presència de gent jove, al costat dels més veterans, recollint el testimoni de la cuina més nostra, com l’arròs sec, un plat que, d’una manera o altra, sempre he vist cuinar per ca nostra. Els arrossos de Pasqua de la padrina Maria eren memorables.
Aquí ho deix, però no perquè no tengui més assumptes de què parlar. Tenc la visita, que havia anunciat, a l’inici de la verema a la finca de Na Franca, del vitivinicultor Toni Flaquer, i tenc també el multitudinari sopar a la fresca de les festes de Sant Bartomeu. Però no vull cansar els hipotètics lectors d’aquest racó, i d’aquests temes en parlaré d’aquí a quinze dies.
Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:
4. Més farina!
8. Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
9. Festes del Carme, davantal posat
10. De la carronya al tumbet de rajada
11. Així es guanya un concurs de paelles
12. Cuinera en cap
13. Cas Bombu, l’art de cuinar
15. Llampuga passada per aigua
16. Felipe Dengra, paraula de professional
18. Aguiat de rap
19. –Ara ve Nadal
22. Disbauxa
23. Fa hivern
24. Felip Esteva, cuina en vena
25. Sopes amb peix
26. Bullit d’ossos i altres delicadeses
30. Taula compartida
32. Arròs de Paumer
