Abans de parlar de les meves curolles, he de donar la benvinguda a la nova secció que, sota el títol de Les receptes d’en Tomeu, per Ester López (vull pensar que aquest serà l’encapçalament d’aquesta secció), va guaitar per primera vegada a la pàgina de Cap Vermell el passat dia 11. M’alegra infinitament aquesta incorporació, tant pel fet que ens apropi la cuina d’en Tomeu Caldentey, com perquè qui ens en farà la transcripció sigui una cuinera gabellina que treballa amb el cuiner llorencí.

D’en Tomeu poques coses puc dir, és una figura popular, el prestigi culinari del qual IB3 ha ajudat a divulgar, que ha demostrat sobradament les seves habilitats davant els fogons. Aquest espai serà, amb tota seguretat, una bona ocasió per aprendre a fer alguna cosa més que sopes amb col. No conec personalment n’Ester, però igualment desig que la seva presència a Cap Vermell sigui molt llarga. Jo, mentrestant, continuaré una temporada més parlant del que significa posar-se el davantal, agafar la pella pel mànec i fer un tomb per les connotacions socials i econòmiques que suposa donar menjar a la família cada dia.

Vaig acabar l’article anterior anunciant que aquesta quinzena parlaria de la llampuga, com ha de ser. Des de finals d’agost, els llaüts de Cala Rajada es troben immersos de ple en la pesca d’una espècieque, si tot va bé, els ha d’ajudar a tancar un bon any. Com bé ens recordava Cap Vermell (25/08), l’any passat, trenta-cinc barques de tot Mallorca en capturaren un total de 123.197 quilos, segons el balanç oficial d’Opmallorcamar, cosa que significà un valor de venda de 694.067,50 euros. Pel que fa a Cala Rajada, port més rellevant de la nostra illa quant a captures, són set barques les que faran la temporada i, per ara, el preu de venda a botigues i mercats ha anat dels 15 euros dels primers dies als 10 euros actuals, si fa no fa. La campanya s’inicià el 31 d’agost i s’allargarà fins al 31 de desembre, si el temps ho vol i hi ha peix moridor. Peix tardoral, per tant. Com molts deveu saber, aquesta és una pesca totalment regulada, en què cada barca pot capturar fins a 150 quilos de peix, cinc dies a la setmana. I com que enguany el temps ho vol i de peix n’hi ha, idò els nostres pescadors ho aprofiten i cada dia es presenten a port havent assolit la quota. Vulguis que no, també vindran dies de mal temps.

Des de quan la llampuga és una espècie important en el nostre moll? Si més no, jo l’he vist pescar
d’ençà que tenc ús de raó, i segur que abans ja se’n pescava. És a dir, que és una espècie vinculada a Cala Rajada d’ençà que la pesca va impulsar el primer nucli de població. En el Mediterrani trobam testimonis artístics que es remunten a 1500 anys a.C. (palau de Knossos a Creta), mentre que a les nostres illes tenim constància escrita de la seva pesca amb l’art de la llampuguera des del segle XIV.

El fet que sigui un peix de temporada i que fins fa relativament poc no hi hagués límits quant a la
seva captura, els mercats sovint es veien saturats. Avui és la mateixa UE la que assigna quotes que,
per a Espanya són de 127 tones, per a un màxim de 45 vaixells que, diguem-ho, gestiona gairebé
exclusivament la flota tradicional de les Balears. Aquí, com he dit, Opmallorcamar fixa 150 quilos
per barca i dia, que els nostres pescadors ja acordaren abans que la Unió Europea hi digués la seva (2024). Aquesta autoregulació i la divulgació que ha suposat la Mostra de la Llampuga de Cala Rajada, vint-i-dos anys ja, han aconseguit que una espècie no degudament apreciada hagi acabat sent un element popular, que visita habitualment moltes cuines. L’esmentada Mostra, a més, ha contribuït al descobriment de les múltiples possibilitats gastronòmiques de la llampuga, des de les preparacions més senzilles, com la tradicional llampuga amb pebres, a les més sofisticades, com les croquetes de llampuga amb gelat de wakame i melmelada de tomàtiga coent. Quasi res!

Heu sortit mai a la llampuga, amb una barca de pesca professional? Vos puc assegurar que és una de les activitats més emocionants que es poden fer per aquestes contrades. L’art de la llampuguera és absolutament artesanal i s’ha demostrat del tot respectuós amb els recursos. Passen els anys i les dècades, i la llampuga compareix cada tardor, puntual a la cita. Aquest peix és sexualment molt precoç, de manera que entre els tres i els cinc mesos de vida ja està en disposició de reproduir-se, però igualment té una vida curta (tres o quatre anys). A les zones tropicals poden desovar tot l’any, mentre que en altres indrets amb estacions més marcades, com el Mediterrani, ho fan quan augmenten les temperatures. Les femelles són desovadores múltiples (o per lots), la qual cosa significa que ponen ous de manera intermitent cada pocs dies durant tota la temporada reproductiva. La fecunditat és massiva, i poden pondre des de 100.000 fins a més d’1,5 milions d’ous per lot segons la mida de la femella. Les larves són molt vulnerables i creixen a un ritme sorprenent d’uns 3 o 4 mil·límetres al dia durant els primers mesos. Durant aquesta etapa de juvenils s’apropen a la costa a finals d’estiu buscant la protecció d’objectes flotants (com brossa, plàstics o algues), formanta grans bancs abans d’iniciar les seves migracions d’adults.

Aquesta protecció que la llampuga cerca en objectes flotants és el que els pescadors els
proporcionen mitjançant els capcers. Aquests són elements formats per fustes i brancatge divers (de mata, de palmera…) fondejats mitjançant un pedral. Cada barca té la seva andana (filera de capcers), un espai que avui es delimita perfectament mitjançant la tecnologia digital. I a esperar que les llampugues s’hi vulguin arrecerar. A primera hora del matí o a darrera hora del dia, la barca passa per l’andana i amb una fluixa comprova si en un capcer determinat hi ha peix. Si piquen, idò a fer el vol. La llampuguera és un ormeig, una xarxa, rectangular, d’uns 200 metres de llargària, amb una altura màxima de 22 metres. Un cap de la llampuguera és amarrat al capcer i tot seguit es va envoltant la mola de peix que se suposa que es troba en aquell redol, fins a completar el cercle. Des de la barca, mitjançant maquinetes hidràuliques (abans es feia a mà), es van cobrant els dos braços de la xarxa, fins que el cop (part final on es concentra la captura) és devora l’orla. Encara que pugui semblar estrany, les llampugues gairebé mai cerquen la profunditat per tal de fugir del cercle de la llampuguera i es deixen agafar.

Juntament amb Mallorca, Malta és l’altre indret del Mediterrani on la llampuga ocupa un lloc
destacat de la gastronomia. Potser més que a ca nostra i tot. Lampuka, en diuen per allà, i és
considerada un símbol gastronòmic i nacional, fins al punt que surt representada a les monedes del país. D’entre les distintes formes de cuinar-la, una de les més populars és el pastís tal-lampuki, una mena de coca tapada, farcida de llampuga, què si no?, ceba, tomàtigues, coliflor, all, alfabeguera i moraduix. M’he promès a mi mateix que l’he de fer. I fora de maltesos i mallorquins, pocs llocs trobareu on la llampuga sigui una de les estrelles de la seva cuina.

La llampuga, la nostra llampuga, aquest peix tan cala-rajader, dona per molt més. Però ho deixarem aquí, per avui. Ja vos he donat prou la llauna.