Vaig acabar, fa quinze dies, anunciant que, en tornar-hi, parlaria de l’inici de la verema, a la finca de Na Franca, i del sopar a la fresca de les festes de Sant Bartomeu. I en aquestes estic.
Pel que fa a la feina de veremar, el meu pas per can Toni Flaquer va ser gairebé fugaç. Jo no tenia gaire temps, aquell dia, i els vermadors tampoc en tenien gaire, enderiats a recollir tant de syrah com fos possible abans que el sol i la calor no se’ls menjassin. Veremaven a mà, gairebé acaronant cada raïm, en uns ceps que oferien generosos el seu fruit. Em semblà que la collita era abundosa, i en Toni em confirmà que era una bona anyada, pel que fa a qualitat, atès que no havia plogut i cap fong havia atacat les plantes. En canvi, la quantitat podia ser lleugerament inferior. A la vinya, amb un refractòmetre, el vinicultor calcula, a partir d’una gota de most, el nivell de sucre i el grau alcohòlic probable abans de la fermentació. Molts tenim interioritzada la imatge romàntica del trepig del raïm, per a rompre els grans amb els peus i extreure’n tant de suc com sigui possible. Evidentment, a banda d’alguna fotografia més o menys publicitària, el raïm ja no es trepitja. Ara és una màquina la que romp el fruit amb molt menys esforç i, segurament, amb més rendiment. A Na Franca, el dia que hi vaig anar, aquest artefacte -crec que es diu precisament una trepitjadora- no parà de donar voltes, a mesura que el raïm hi arribava. Tot seguit, la “destrossa” era abocada dins un cup, una mena de petita piscina, on, amb el llevat corresponent, el fruit seria sotmès a la fermentació alcohòlica. Aquest procés fa que, en un període d’una setmana a quinze dies, el sucre es transformi en alcohol, en una proporció aproximada d’un grau d’alcohol per cada desset grams de sucre metabolitzats. Aquí es produeix una mena d’ebullició, en què la part sòlida puja a la superfície i és disgregada novament de manera manual o mecànica. Aquesta maceració permet també més presència de tanins i, per tant, una astringència més elevada (sensació d’aspror i amargor). En una segona fermentació dita malolàctica, els bacteris làctiques converteixen l’àcid màlic en àcid làctic, cosa que redueix aquella acidesa i fa que el vi es torni més cremós, rodó i suau al paladar. L’enòleg juga amb l’evolució del vi i decideix períodes i temperatures. Finalment, el vi és embotellat, tapat i etiquetat, si no és que abans és sotmès a la bota de roure i, per tant, es converteix en un criança o en un reserva.
De la varietat syrah crec haver-ne dit alguna cosa, ja, però recordem que aquest raïm es cultiva gairebé a tot el món, com una de les espècies amb més superfície plantada, per bé que la seva transformació en vi és desigual, especialment per la influència del clima. La syrah resulta especialment adequada per a vins monovarietals, però també dona un gran resultat en els cupatges amb cabernet, ull de llebre, garnatxa, o l’autòcton callet. Les seves baies són més aviat petites, de pell gruixada negra-blava i carn incolora. El fet de sotmetre aquest raïm a una fermentació amb la pell dona com a resultat un vi negre, amb cos, graduació alcohòlica alta i bona resistència a l’envelliment.
Idò sí, tot això fan devers Na Franca i a tants altres cellers de Mallorca, per tal de transformar un fruit, el raïm, en una beguda vella com l’home, almenys des del Neolític. Això de fer vi és ben complex, però al final es pot obtenir una beguda de déus -el Dionís grec, el Bacus romà- que no sempre valoram degudament els humans.
I ara el sopar a la fresca. Primera cosa, de fresca, res de res. Calor, i molta. Va ser el passat 18 d’agost, i no a la plaça des Sitjar, com estava previst inicialment, sinó a sa Pedrera. La qüestió era encabir les 1.500 persones que s’hi havien apuntat, cosa complicada a l’antiga ubicació. Resulta, com deveu saber, que aquest esdeveniment duu emparellat, d’uns anys ençà, el que es coneix com a bingo musical, que s’ha de poder veure per tots els assistents. Jo no en soc un participant, d’aquest joc, però, per l’entusiasme de la majoria d’assistents, especialment la gent jove, diria que compta amb un suport molt nombrós. Però, i del sopar, què? Idò el sopar, bé. Moltes colles, molts de grups d’amics, taulades de caràcter polític, esbarts d’agrupacions culturals o cosa semblant, gent d’un carrer determinat… I molt de menjar, menjar de tota mena, menjar d’estiu, menjar elaborat, menjar frugal, menjar que feia gana tot ell Només a la nostra taula poguérem tastar albergínies farcides, sopes d’estiu, escabetx de rajada, coca d’un parell de classes, ous farcits, ensalada russa, truita de patates, pa amb sobrassada… Poc dolç, en el nostre cas, però una menjarada tanmateix. Tothom duu vitualles per compartir amb els companys de taulada i, clar, en sobra. A l’hora d’arreplegar, qui més qui menys se’n torna el que no s’ha menjat, i l’endemà serà ben bo. En el meu cas i el de la meva dona, panxa plena, quan el bingo musical es trobava en el moment àlgid, vaig plegar veles, però vaig deixar una bona representació amb els meus fills i nets, que crec que s’ho passaven d’allò millor. No sé si enlloc de Mallorca es fa un sopar a la fresca tan concorregut com el de Capdepera, però, Déu n’hi do! I tampoc es tracta de provar-se amb ningú, però, sigui pel bingo o perquè som de la festa, tant en el sopar com en la majoria d’actes del programa hi ha hagut una gentada. Ni la calor ha retut el personal. Com més són més riuen.
I ja per acabar, albergínies amb carn. Crec que fins ara no havia parlat d’aquesta recepta que vaig aprendre de la meva mare i que no veig que ningú faci, a banda dels meus germans: albergínies amb carn. Va així. Albergínies del nostre hort xapades per llarg i metxades amb sobrassada i pernil. Trossos de carn, rellom de porc i pitrera de pollastre, en aquest cas. Marcam aquests ingredients dins una pella. Ho posam en una safata i dins la mateixa pella sofregim ceba abundant, tres en el meu cas, alls, un poc de tomàtiga (no gaire), sal, pebre bo i pebre vermell (tap de cortí de Mallorca). S’hi pot posar un raig de brandi i també un bon manat d’herbes com llorer, tem i moraduix. Quan aquest sofregit és ben tou, hi posam llet (un litre en el meu cas) i, quan arrswnca el bull es deixa uns minuts a fi que els gusts es mesclin, i es rectifica de sal, si convé. S’aboca aquesta mescla a la safata de les albergínies i tot ha de quedar a la mateixa alçada, sense tapar els ingredients. Finalment, hi posam galeta picada per sobre i ho enfornam fins que les albergínies gairebé es desfan (45 minuts com a mínim, vigilant). I se serveix, clar. Es pot acompanyar de patates fregides.
Au, ja n’hi ha prou, per aquesta quinzena. En tornar-hi, inevitablement, hauré de parlar de la llampuga.
Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:
4. Més farina!
8. Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
9. Festes del Carme, davantal posat
10. De la carronya al tumbet de rajada
11. Així es guanya un concurs de paelles
12. Cuinera en cap
13. Cas Bombu, l’art de cuinar
15. Llampuga passada per aigua
16. Felipe Dengra, paraula de professional
18. Aguiat de rap
19. –Ara ve Nadal
22. Disbauxa
23. Fa hivern
24. Felip Esteva, cuina en vena
25. Sopes amb peix
26. Bullit d’ossos i altres delicadeses
30. Taula compartida
32. Arròs de Paumer
33. Què tal unes galtes de porc?
36. D’alcovats i altres fruites
37. Arròs assolellat
