Sa pella pes mànec – 40 – Un variat amb na Paca Morey
Abans d’agafar la pella pel mànec, vull congratular-me pel segon lliurament que n’Ester López fa de les receptes d’en Tomeu Caldentey: coca de ceba amb carabassó i porc negre de Mallorca. És el senyal inequívoc de la voluntat de mantenir una secció que, amb tota seguretat, ens proporcionarà moltes satisfaccions. I com que veig que ha partit a caminar amb bon peu, jo ja no n’he de dir res més, sinó que no me’n perdré cap capítol.
I ara anem al títol d’aquesta col·laboració. Un variat, per començar. En el nostre poble, avui en podem menjar a l’Orient, en el Xaloc i a Can Patilla, i si hi ha algun altre lloc on en facin, que m’ho digui i jo en donaré compte. Precisament, el Premi Cap Vermell 2025 va ser lliurat a Xiscu Vives de Can Patilla i a Tomeu Flaquer de l’Orient, com a representació dels últims casiners de Capdepera. Aclarim, abans d’entrar en detalls, que un variat no són distintes tapes servides en una mateixa safata, i ni tan sols dins un mateix plat. De bars de tapes en tenim uns quants, per aquí, però un variat té una filosofia i, sobretot, uns components precisos. A un variat no hi trobareu pebres del piquillo, ni gambes a l’allet, ni aletes de pollastre, ni bacallà arrebossat… Què, idò? I des de quan?
Segurament heu pogut seguir, en els mitjans de comunicació, la posada en escena de la II Fira del Variat de Palma (26 i 27 de setembre passats), amb tretze paradetes que n’oferiren la seva versió particular. El nostre variat començà a fer-se present cap als anys cinquanta/seixanta del segle passat, coincidint amb l’eclosió del turisme de masses, i la seva implantació ha anat evolucionant sense normes determinades, sinó més aviat com a cuina d’aprofitament de restes d’antigues tapes, fins a assolir una personalitat pròpia. Però, no ens equivoquem, no cal atribuir la popularització del variat a la presència de turistes, perquè aquests, en realitat, no en solen menjar. Són més de les tapes. El variat és una fórmula molt mallorquina, per a mallorquins i per a peninsulars adaptats als nostres gusts culinaris.
D’aquests llocs que he dit on podeu trobar els variats de tota la vida, Can Patilla deu ser el més antic i, en tot cas, el de més anomenada fora del nostre poble. Però, com són i què duen, els variats d’aquest bar? D’això n’he volgut parlar amb una dona, una cuinera, que va estar al capdavant dels fogons d’aquella casa durant quinze anys, i que, per tant, va tenir ocasió de familiaritzar-se amb la manera de fer que hi havia implantat la seva sogra, na Catalina “Balaguera”. Estic parlant amb na Paca Morey, casada amb en Xiscu Llissa, amb qui han tengut cura del bar fins a la jubilació. Asseguts a una taula d’es Xaloc, tiram conversa. Ella és la filla major d’en Juanito Morey, de qui confessa haver rebut el deler per la cuina. En Juanito era de família de pescadors i era el peix l’ingredient principal de les seves preparacions. Record una època en què un bon grapat d’estimadors del bon menjar ens reuníem periòdicament a la casa d’en Damià Llissa, a fora vila. Aquest grup s’autoanomenà “La tripal” (Cap Vermell en publicà les cròniques), on paelles i arrossos de distinta naturalesa presidien la taula. I record que, habitualment, en Juanito Morey agafava la pella pel mànec i ens delectava amb les seves elaboracions.
D’un pare amant de posar olla a foc, com és el cas, és fins a cert punt normal rebre’n el seu estímul, per poca predisposició que tenguis cap a la tasca de cuinar. Jo, de ben petita – ens diu la nostra entrevistada -, ja em fixava en tot el que es movia per dins la cuina de ca nostra. El que passa és que, després, la vida et mena un poc per on vol. Jo vaig tenir un taller de fusteria i, quan el vam tancar, va ser quan de veritat em vaig trobar cara a cara amb una cuina professional. Va ser en el bar del Polígon, on vaig posar en marxa un buffet, un servei gairebé inèdit a Capdepera. Estic parlant de l’any 2005.
Conversar de cuina amb na Paca és estimulant, es nota des del primer moment que, per a ella, cuinejar és molt més que fer el menjar, molt més que una obligació. No va ser fins a l’any 2008 que, amb en Xiscu, ens férem càrrec de Can Patilla. Els sogres ja feia temps que s’havien jubilat, i podem parlar d’un interval, fins a la nostra arribada. Per a mi era summament important donar continuïtat a la tradició de la casa, començant per la llet freda i acabant amb les tapes i els variats, que no es notàs la transició, que tot seguís igual. I això passava perquè els gusts del que fèiem fossin els mateixos de sempre, cosa no sempre senzilla. En aquest sentit, és tan important la manera de cuinar com els ingredients; aquests són bàsics, la matèria primera ha de ser de la millor qualitat. Res de pots, ni de patates precuinades, ni de congelats… Van ser uns primers anys frenètics en què, a més d’atendre el bar, vam servir dues escoles i molts de particulars a casa seva.
Per fi parlam del que podem trobar a un variat de Can Patilla. Fetge, ronyons, callos, pica-pica, xampinyons, pilotes, frit, calamar a la romana, ensalada russa… Abans – ens diu -, el variat era més o menys estàndard, amb uns ingredients sempre els mateixos, que combinàvem dins la cuina. Ara, cada client és un món, i dins l’oferta bàsica que he dit, cadascú el vol segons el seu gust personal, uns volen pilotes i callos, uns altres, pica-pica i fetge, o el que sigui, uns de mida petita, uns altres la grossa… Això sí, amb l’ensalada russa presidint el plat.
És al migdia de dissabtes i diumenges quan, encara ara, els variats arriben al punt àlgid de demanda, però ara, a Can Patilla ja no hi trobareu ni en Xiscu Llissa ni na Paca Morey. Fa quatre anys que es va jubilar en Xiscu, i en fa dos que plegà na Paca, i es van plantejar de tancar el bar, però el seu fill Roc els ho va treure del cap. “Aquesta casa no es tanca”, els va dir. I no es va tancar. Llogaren el bar i, al capdavant del grup que se’n va fer càrrec hi ha una cuinera formada a l’Escola d’Hostaleria. Però això no és suficient – ens aclareix la nostra interlocutora -. Volem que Can Patilla mantengui el caràcter de tota la vida, i això passa per la cuina. Molt al principi d’aquesta etapa, i ara de tant en tant, m’hi acost per veure com fan, com ho duen, com cuinen, perquè els qui en són clients d’anys enrere s’hi reconeguin, que el gust dels variats sigui el de sempre, que la llet freda conservi el caràcter que li ha donat fama. Que es mantengui el nivell.
De la llet freda en puc donar fe, ja que per a mi no seria Sant Bartomeu si no en fes dues o tres, encara que fos de dret en el tasser. Quant als variats, el primer cap de setmana que em llegui (cosa no sempre possible, perquè a l’hora de fer el vermut solc dur el davantal posat), m’hi atansaré, a veure que tal, i ja us en diré coses.
Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:
4. Més farina!
8. Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
9. Festes del Carme, davantal posat
10. De la carronya al tumbet de rajada
11. Així es guanya un concurs de paelles
12. Cuinera en cap
13. Cas Bombu, l’art de cuinar
15. Llampuga passada per aigua
16. Felipe Dengra, paraula de professional
18. Aguiat de rap
19. –Ara ve Nadal
22. Disbauxa
23. Fa hivern
24. Felip Esteva, cuina en vena
25. Sopes amb peix
26. Bullit d’ossos i altres delicadeses
30. Taula compartida
32. Arròs de Paumer
33. Què tal unes galtes de porc?
36. D’alcovats i altres fruites
37. Arròs assolellat
39. Llampugues!
