Són vint-i-tres anys, ja, de la Mostra de la Llampuga, aquest esdeveniment que, per uns dies, converteix Cala Rajada el centre gastronòmic de Mallorca, al voltant d’un peix que identifica perfectament el nostre port. I com que aquesta secció, tira-tira, va consumint etapes i ja fa més d’un any i mig que rodola, quan arriba un esdeveniment amb una periodicitat regular, com la Mostra, em trob que l’any passat ja en vaig parlar. Dit això, no crec que pugui passar per alt aquesta efemèride, ni que sigui per dir que l’any passat es va haver de suspendre la paella nocturna, per mor de la pluja, i que enguany el temps ha estat un bon aliat.
En qualsevol cas, no entraré en detalls, ja que “Cap Vermell” dona puntual i completa informació de tot el que succeeix en el moll, aquests dies. Com és ara la Nit de Tapes, en què pujaren al podi uns participants habituals. Es tracta d’un concurs que, de la seva banda, ha arribat als setze anys d’existència, amb el Wikiki Gastro Bar com a guanyador (“Gilda de llampuga marinada i escabetxada”), seguit d’Encanto Metros Pizza i de Diamant Hotels. Integraren el jurat, el xef Felipe Dengra, Toni Navarro (Pos3 Toni Navarro), Gabi De la Torre (hotel Parque Nereida) i Jesús Viera (Canyamel Psrk Hotel). No en vaig passar, però me n’han arribat les millors noves, tant per l’originalitat de la majoria de presentacions com per uns sabors exquisits. Quant al públic, tant pels testimonis directes com per les fotografies publicades, la participació va ser massiva, desbordant gairebé la capacitat del recinte.
No vaig ser a la paella nocturna, tampoc, però d’aquest equip que capitaneja en J.R.Esteva ja en coneixem les virtuts, amb un resultat sempre impecable. Però sí que vaig fer una bona volta diumenge a migdia i em vaig admirar de les vint maneres en què la llampuga s’oferia als visitants. Dona molt de si, aquest peix, fins al punt que ja no fa falta ni preparar-lo amb pebres, ni escabetxat, com anys enrere, a la Mostra. Ara, els cuiners s’afanyen a endegar fórmules més sofisticades, amb presentacions més atractives. El que jo vaig tastar (evidentment, no vaig provar els vint plats), va resultar deliciós, i d’alguna d’aquestes preparacions me’n va quedar, també, el regust d’una imaginació fèrtil. Vegeu, si no: Talaia de sabors. Pasta xinesa wonton farcida de pulled de tonyina i llampuga. S’acompanya d’una beixamel de coco, cremosa, infusionada amb cardamom, amb un toc lleugerament picant. No digueu que no fa ganes. I, al seu costat, l’arròs i els fideus de llampuga de la Confraria de Pescadors, dos clàssics que mai falten i per als quals, a segons quines hores, s’ha de fer una estona de coa, com també vam veure que se’n feia per arribar a les “llampu-balls”, bocins de llampuga amb cruixent de doritos (?). I no pos el nom dels establiments perquè crec que totes les parades són dignes de ser esmentades. Gràcies a una bona organització, i gràcies als establiments implicats, la Mostra és avui un referent de la cuina que es fa a Mallorca, una efemèride que atreu milers de visitants. M’atrevesc a dir que, en els vint-i-tres anys que té de vida, s’ha consolidat com la que és, possiblement, la fira gastronòmica més rellevant d’aquesta illa. La informació que m’arriba és de més de 15.000 tiquets venuts el diumenge. Només d’arròs i fideus se’n van fer 1.900 plats. Si a això hi afegim la gent de les tapes i de la paella, aleshores, possiblement, estam parlant de més de 20.000 assistents. Em diuen que són les millors xifres dels últims anys. I que duri.
Una cosa que poc té a veure amb la Mostra. Em referesc a l’últim dinar que férem el grupet del cafè matiner, nou en total. Aquest aspecte gastronòmic de la colla no té una periodicitat establerta, feim menjarets, nosaltres mateixos, quan ve bé, i aquesta vegada, a més, convidava un del grup. Que bé! I què menjàrem? Idò calamars fregits amb alls. Res més, i no ens els poguérem acabar. I he de dir alguna cosa, d’aquests calamars. No eren calamars de bou (pesca d’arrossegament), que són molt bons per a algunes elaboracions, com ara per a farcir o per fer a la romana, però que s’han de netejar molt bé, ja que sovint en l’interior hi duen arena i fins i tot algun peix. Aquests calamars de bou poden ser d’aquí, però també francesos o del Marroc. Els que menjàrem, tampoc eren calamars de potera, no tocats de mans, però sempre escassos i cars; difícilment en trobareu a menys de 25 euros el quilo. Els calamars que menjàrem nosaltres eren calamars de teranyina, un sistema de pesca d’encerclament que s’usa bàsicament per a capturar peix blau (sardina o aladroc). Aquesta modalitat es practica de nit, amb llum artificial que atreu el peix. A vegades, també s’hi agafen calamars, que es poden posar dins la pella talment, ja que no acumulen restes de cap mena. “A la bruta”, fregits amb alls. Cadascú n’ha de llevar la ploma, els ulls i la boca (una mena de bec), però això es fa un cop cuits, molt fàcilment, mentre la seva tinta ajuda a donar gust i a emulsionar la salsa que deixen. Una delícia. Aquests són els que nosaltres menjàrem, només eren una mica més grossos que el dit polze de la mà, gairebé una mossegada cada un.
Segurament ho sabeu millor que jo, però he de dir que, a banda d’aquestes tres tipus de calamar que he esmentat, que morfològicament són iguals, a la peixateria hi podeu trobar potes, que es coneixen bé perquè les aletes són més curtes (tenen forma de cor) i la seva carn és més dura. Les podeu comprar ja trossejades en anelles. Igualment, per aquí s’agafen potes (aludes, en solem dir), semblants al calamar, però molt menystingudes des del punt de vista culinari. El DCVB s’hi refereix, però el DIEC no en sap res. De calamars, clar, també en podeu comprar de congelats, que, per a segons quines preparacions, resulten ben útils. I vius, sovint podeu trobar calamars descongelats, procedents dels quatre punts de l’horitzó, amb tota l’aparença de ser frescs, però en els punts de venda s’ha d’avisar: producte descongelat. En fi, que els calamars sempre han estat presents a les nostres cuines, i si no mirau aquesta anècdota: Els pescadors sortien a pescar calamars amb les poteres perquè els servissin d’esca dels palangres. Quan anaven a llevar, les esques que no estaven tocades es desempescaven i amb elles es feia un sofregit amb patates i grells. Aprofitament màxim. Jo no cal palangres ni he de desempescar esques, però amb un calamar de potera sí que faig aquest frit, com es feia antigament, deixant que les patates, més que fregides, quedin confitades. És boníssim.
I ja n’hi ha prou, per avui. Tornaré d’aquí a dues setmanes, si no hi ha res de nou.
Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:
4. Més farina!
8. Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
9. Festes del Carme, davantal posat
10. De la carronya al tumbet de rajada
11. Així es guanya un concurs de paelles
12. Cuinera en cap
13. Cas Bombu, l’art de cuinar
15. Llampuga passada per aigua
16. Felipe Dengra, paraula de professional
18. Aguiat de rap
19. –Ara ve Nadal
22. Disbauxa
23. Fa hivern
24. Felip Esteva, cuina en vena
25. Sopes amb peix
26. Bullit d’ossos i altres delicadeses
30. Taula compartida
32. Arròs de Paumer
33. Què tal unes galtes de porc?
36. D’alcovats i altres fruites
37. Arròs assolellat
39. Llampugues!
