Hi ha quinzenes, quan començ a bastir la nova col·laboració, que pens que les darreres setmanes no ha passat res, com si s’hagués tancat la cuina, com si no haguéssim posat olla a foc. Cap esdeveniment rellevant, cap recepta que em sembli destacable. I, això no obstant, hem continuat menjant i, per això mateix, hem deixat una bona part de la paga a la botiga, amb preus que no aturen de créixer per damunt del nostre poder adquisitiu. És a dir, que la vida ha continuat donant voltes i, afortunadament, hem continuat agafant la pella pel mànec i hem pogut fer la nostra modesta contribució a la cuina, a la nostra cuina, especialment.
Però sí, alguna cosa ha passat. Per començar, dues de menjars col·lectius. D’una banda, el dinar anual dels exalumnes de l’Escola d’Orientació Marítima i Pesquera. Per als més joves, vos he de dir que l’escola estava en el pis del bar Vista Alegre, que modernament hem conegut com El Cactus. Va ser la primera escola estatal de Cala Rajada que, al cap i a la fi, no deixava de ser una escola unitària per a nins de set a tretze anys (edat d’escolarització obligatòria), amb cursos en què poc més de vint alumnes compartien aquell espai. Des que es va obrir (1944), fins que es va tancar (1977) amb l’obertura de l’escola de S’Alzinar, l’únic mestre va ser Vicenç Nadal Bosch. El mestre Nadal va morir el 1991 i, d’aleshores ençà, els qui fórem alumnes seus ens trobam cada any en un dinar de germanor (abans era un sopar), trescant un grapat de menjadors del poble i de fora: hotel N’Aguait, Gran Café, restaurant Los Olivos, La Ponderosa, Sa Trobada… No, no és per menjar que ens reunim, però, records a banda, un bon dinar té un gran poder de convocatòria. Í un altre grup: Herbes de Can Planetes, que marxa al compàs del Mercat Medieval. Quan han aclarit comptes i decideixen a qui enviar el romanent de la recaptació (el 100%), també ho celebren amb un dinar que, normalment, consisteix en un arròs sec, al qual ja m’he referit en anys passats, amb l’amiga Ani Muñoz exercint les seves qualitats de cuinera. Arròs sec, d’una modèstia evident, amb ingredients sense luxes, però amb el qual n’Ani sempre ens sorprèn per com li surt d’encertat, tant pel gust com pel punt de cocció. Aquest últim aspecte, per a mi, és decisiu i un arròs pot ser un desastre o un plat exquisit. En el cas de n’Ani, és un plat exquisit, el seu arròs sec sempre està al punt i jo pretenc fer-lo com ella, però no sé si me n’acab de sortir. Pens que aquests dos dinars reforcen la idea que un bon àpat compartit és una bona manera de reforçar els lligams de qualsevol grup. I ara, a final de temporada, sovintejaran els sopars d’empresa, de gent que passarà comptes de com ha anat l’estiu i de com pensen invertir el merescut temps de descans que els espera.
Canviam. O no tant. Recordau que, setmanes enrere, amb na Paca Morey, vam parlar dels variats? Dels variats de Can Patilla, en aquest cas. En aquella conversa, na Paca se’ns revelà com una cuinera vocacional, com algú que de la feina en va fer una opció de vida. Com també descobrírem que un variat no són tapes barrejades. Ara, vull dir fa pocs dies, m’han arribat noves d’aquesta dona-cuinera, concretament d’una llampugada que va fer per a trenta persones i en què va preparar fins a nou plats distints amb aquest peix com a ingredient principal. Som en temps de llampugues, de moment les captures van prou bé, els preus són assequibles i aquesta espècie, a Mallorca, ha assolit un estatus (si és que aquesta accepció escau per a referir-se a un peix) que ara mateix en supera d’altres que sempre havíem preferit. He estat pensant si jo seria capaç de fer llampuga de nou maneres diferents, i tenc molts de dubtes. Més aviat no. Molt bé, Paca.
Una altra cosa. Fa quinze dies ja em volia referir al cuiner cala-rajader Alex Macarro, i, finalment, em va passar per alt. No he d’afegir res a la magnífica entrevista, en dues parts, publicada a «Cap Vermell». Si de cas, que em sent molt orgullós que un dels nostres hagi assolit tal prestigi treballat des de la trinxera, fent arrossos, arrossos secs -el que vulgarment diem paelles, però que no sempre ho són-, amb ingredients a vegades sorprenents, i passejant la seva oferta on sigui que li ho demanen. «Arroçal» es diu l’empresa i sembla que les coses marxen prou bé. Un cuiner d’aquí que ha sedimentat la seva opció a força d’estudis i de trepitjar cuines d’arreu, des del País Basc a Alemanya, des de Madrid a Canyamel. I sempre amb una gran senzillesa, amb paraules de reconeixement, per exemple al grup dels «Ricemen», els nostres paellers de guàrdia. Conec la seva família materna i vull pensar que es deuen sentir molt satisfets de veure’l cuinant fins i tot per a clients de l’alta societat. Desitj de tot cor que aquesta empresa duri per molts d’anys i que n’Alex mantengui aquesta prestigiosa oferta.
I per ca nostra? Per ca nostra, bé, hem menjat un poc de tot, com sempre, però destacaria que, de tan encantat que vaig quedar amb els calamars que havíem fet amb el grup del cafè matiner, vaig voler repetir per devers sa Tortuga, i la veritat és que en vaig gaudir per segon pic en poc temps. I una recepta una mica recercada: vaig obrir un grapat d’aladrocs, els vaig llevar el cap i els vaig treure l’espina, sense rompre’ls, que quedassin oberts com un llibre; a sobre hi vaig posar un farcit que pot ser al gust de cadascú, sobrassada, espinacs, formatge…, tot ben picadet; un altre seitó damunt, per tapar; el conjunt passat per farina, ou i galeta i fregit dins oli abundant. Un bunyolet.
Una contradicció, per acabar. He dit de llevar l’espina als aladrocs, però m’assacia el que consider un abús del filetejat de peix que es pot veure per les xarxes socials. Dels últims deu o dotze vídeos de cuina que he mirat, de peix concretament, a quasi tots el peix es filetejava, o se’n feia servir del que es ven sense espina. I jo m’he estat preguntant si no acabarem filetejant el gerret. De molls, en veig esquellar sovint. De família de pescadors, el peix, com podeu suposar, ha estat part essencial dels nostres menús, i mai havia vist treure’n els lloms, ni per fregir, ni per bullir, ni per torrar, ni per fer al forn… Encara més, xuclar les espines per aprofitar-ne tota la carn que es pugui, ha estat la nostra manera de menjar peix. Ara, en canvi, les espines semblen una nosa, per ca nostra i tot, on una part de la família s’estima més uns nuggets del que sigui: lluç, gall (congelat), rap… Crec que perdem el gust de menjar peix com havien fet totes les generacions que ens han precedit. Ara tot és més sofisticat i com que, especialment si es tracta de taulades amb un mínim compromís social, aleshores se serveix el peix sense espina, no fossin coses que, en la batalla, acabàssim posant-hi els dits. Ja ho val!
Prou!
Tots els articles de Jaume Fuster en aquesta secció:
4. Més farina!
8. Extremadura son dos: Cáceres y Badajoz
9. Festes del Carme, davantal posat
10. De la carronya al tumbet de rajada
11. Així es guanya un concurs de paelles
12. Cuinera en cap
13. Cas Bombu, l’art de cuinar
15. Llampuga passada per aigua
16. Felipe Dengra, paraula de professional
18. Aguiat de rap
19. –Ara ve Nadal
22. Disbauxa
23. Fa hivern
24. Felip Esteva, cuina en vena
25. Sopes amb peix
26. Bullit d’ossos i altres delicadeses
30. Taula compartida
32. Arròs de Paumer
33. Què tal unes galtes de porc?
36. D’alcovats i altres fruites
37. Arròs assolellat
39. Llampugues!
